Üç bin yıllık gelenek ilgi bekliyor

Van'da yatırım yapmak isteyen girişimcilerin önünde keşfedilmeyi bekleyen ilginç iş alanları var. Yeter ki harekete geçilsin, araştırılsın. Ancak genç girişimciler kolayına kaçarak birbirinin kopyası olan iş yerlerine yönelmeyi seviyorlar. Söz konusu  iş yerleri veya atölyeler  zaman içinde yanlış yatırım olduğundan  beklenen işi yapmadığı için kapanma noktasına geliyor.

Girişimciler hevesle kopya ve kolay yatırımlar yapmak yerine üretim kültürümüze uygun, pazarı olan, ilimize değer katan alanlara yönelmeleri ilgi görmenin yanında kazançta getirir.

Bu anlamda toprak küp içinde Van peynirinin üretim ve satışı ileriyi gören, kentin değerlerine önem veren girişimcileri bekliyor.

Van peyniri diğer adıyla otlu peynir geleneksel lezzetiyle üretimi yapılarak markalaşarak lüks sofralarda yerini almayı hak eden önemli bir  üründür. Yerli ve yabancılardan büyük ilgi gören peynirin  üretim şekli, ambalajında ve sunumunda yeni bir dönem başlatılmalıdır. 

Van peyniri bilindiği gibi ilimizde kuru ve salamura olmak üzere iki şekilde üretiliyor. Geçmişte toprak küplerde günümüzde naylon bidonlarda (sağlıksız) muhafaza edilen ve satılan peynir şekli daha çok tercih edilmektedir.

Birinci şekilde peynir tuzlu suda salamura tuzlama metodu ile muhafaza edilir. İkincisinde ise peynir kalıpları belli müddet kuru tuzlamaya tabi tutulduktan sonra, toprak küplere veya plâstik bidonlara sıkıca basılır. Basma işleminde peynir kalıpları arasına cacıklar veya ufalanmış peynir konarak boşluk kalmamasına dikkat edilir.. Sıkı doldurulmuş plâstik kaplar, ağzı genellikle iğde, üzüm veya boğa yaprağı adı verilen yapraklarla kapatıldıktan sonra ters çevrilerek toprağa gömülür. Evlerimizin uygun yerinde gömülen Vanlıların deyimiyle tutma peynir, en az 3 ay olmak üzere 7 aya kadar olgunlaşarak çıkarılarak tüketilir. Vanlı kadınların kış hazırlıkları arasında peynir tutmanın zahmetli ama  farklı bir yeri olduğunu hatırlatalım.

Peynire gerçek lezzet kazandıran toprak küptür.

Şehir merkezimize 20 km. uzaklıkta bulunan Bardakçı köyü/ mahallesi Osmanlı döneminde ve yakın zamana kadar toprak çanak çömlek, küp, testi gibi kap kapacak üretilen önemli bir yerdi. Bardakçı da el emeği göz nuruyla imal edilen küpler içinde peynir, bal, kışlık yoğurt, kavurma vb. gıdalar güvenle muhafaza edilirdi. 

Toprak küplerde peynir, kavurma, buğday muhafazası geleneğinin Urartulara kadar uzandığı belirtilmektedir.  Van Kalesi, Ayanıs, Tilkitepe ve diğer Urartu  yerleşim yerlerinde yapılan arkeolojik kazılarda toprak  kaplara ve saklama kültürüne ilişkin yüzlerce değerli bulgu elde edilmiştir.

Gürpınar Hoşap'ta 1643 yılında Mahmudi Süleyman tarafından yaptırılan Hoşap Kalesi'nde 9 yıldır sürdürülen kazılarda da 250 yıllık olduğu belirlenen küpler ve otlu peynir bulunmuştur. Kireçleşmiş ve tortulaşmış halde bulunan peynirlerin, Van'da geleneksel olarak kullanılan otlu peynir ve muhafazası hakkında da önemli ipuçları verdiği  belirtildi.

Başarılı bir usta olan rahmetli dayım Mecit Balak da 1940'lı yıllarda Bardakçı'da toprak atölyelerinde toprak kap kacak üretildiğini söylemişti.  Van'da mezar, cami, fırın, hamam, ev ve iş yerlerinde ustalığıyla emeği olan dayım, çanak çömleğin yanı sıra Bardakçı'da özel olarak imal edilen toprak künkleri boru şeklinde toprağa döşeyerek Erek Dağı kaynağından çıkan kaliteli içme suyu olan Zernebat suyunu belediye tarafından şehir merkezinde bulunan çeşmelere ulaştırdıklarını, yine Bardakçı'da üretilen ısıyı muhafaza etmesi amacıyla iki tarafı kapalı olan uzun toprak bardakları hamamların kubbelerin örülmesinde kullandıklarını kaydederek en son Tepebaşı Mahallesi'nde yer alan Soydan Hamamı kubbesinde toprak bardak kullandıklarını anlatırken Bardakçı köyünün isminin buradan kaynaklandığını söylemişti.

Toprak gitti plastik geldi, peynirde lezzet bitti.

Van halkının başta peynir olmak üzere bazı gıdalarını sağlıklı toprak küplerde saklama  geleneği yerine  petrol ürünü plastik bidonlara yönelmesiyle birlikte yüze yakın Bardakçı toprak atölyesi  1990 yılına kadar bir bir kapanarak ortadan kalktı.

Geçmişi Urartu Devleti'nin hemen öncesindeki döneme, yani Erken Demir Çağına kadar uzanan çanak çömlek yapımında umut veren güzel bir gelişme oldu.

Saygı duyulacak ve takdir edilecek önemli bir iş yapan Bardakçılı hemşehrimiz Osman Eşme Urartuların çömlek üretiminde kullandıkları kırmızı toprağı yeniden bularak geleneksel yöntemlerle Bardakçı'da Urartu motifleriyle çanak, çömlek, küp ve testi üretimi yapan bir atölye kurdu.

Şimdi destek ve ilgi bekleyen Eşme testi, küp, çanak, çömlek, saksı üretimin yanı sıra atölyesinde üniversite öğrencilerine mesleği incelikleriyle öğretiyor.

Van peyniri küplere, küpler toprağa gömülsün.

Van kahvaltı sofralarının vazgeçilmezi otlu peynir ilimizde emekle üretilen sağlıklı toprak küpler içinde toprağa gömülmek suretiyle muhafaza edilerek geleneksel lezzetiyle tüketicilerle buluşmayı bekliyor.

Altını çizmekte yarar var.

Sözünü ettiğimiz peynirin küplere basılarak toprağa gömülmesi yeni bir keşif değil. İlimizde toprak çanak çömlek ve otlu peynir üretimi ile muhafaza şekli binlerce yıl öncesi mutfak kültüründe yeri olan gelenektir.

Damak zevkine düşkün Vanlılar ve Van peyniri tutkunları küplerde basılarak kışın tüketilen peynirin gerçek tadına hasret kaldı.  Çünkü nasıl yapılırsa yapılsın naylon bidonlara giren peynirler küplerde tutulan peynirin  lezzetini vermiyor, veremez.

Vizyon sahibi genç girişimcilerimize, yetkililere, ilgililerine çağrıda bulunuyorum.

Bardakçı'da üretilen küçük (Vanlıların gedele dediği) boylardaki toprak küplerde geleneksel Van peyniri imalatı başlatılabilir. Hatta yeni bir sektör  doğabilir.

Van peyniri bu şekilde hem orijinal lezzetine kavuşur hem doğaya dönüşümü olan çanak çömlek üretimi, kullanımı yeniden yaygınlaşarak atölye sayısının artmasına neden olur hem de ünlü Van peyniri hakkettiği ilgiyi görür.

Şık toprak küplerde geleneksel tadını bulan yağlı (imanlı) Van peyniri Vanlıların konuklarına sunacağı en güzel hediyelerden bir olacağına inanıyorum.

Küplerde peynir üretimi ve satışı aynı zamanda Doğu Anadolu'da çanak çömlek teknolojisini ileri seviyeye ulaştırarak ve seri üretim başlatan Urartulara ve peynir üreten insanlarımızın emeğine saygı duymak,  mutfak kültürümüze sahip çıkmaktır.

Yolu Van'a düşenlere bir hatırlatma;

Zeve şehitliğinin yanı başındaki Bardakçı'ya mutlaka gidin.

Osman ustanın çanak çömlek atölyesini görün, çayını için ve emeğini izleyin. Bir testi, gedele, saksı veya kurut ezen satın alın Van'da toprağınızla buluşmanın eşsiz keyfini yaşayın.