Bizim Berivanlar
Nuran Demirhan
Van'ın Gürpınar İlçesi Bağrı yanık Köyüne yolculuğumuzun asıl sebebi Berivanlar ile Van Kahvaltısının Baş tacı Otlu Peynirimizin yapımını yakından görmek, hangi aşamalardan geçtiğini, peynir yapımının zorlu yolculuğunu Berivanlar ile yaşamaktı.
Yolculuğumuz sabahın erken saatlerinde başlamış, yol boyunca Bağrı Yanık köyünün çok değerli Ömer amcasının telefonları nerede kaldınız aramaları ile yolumuza devam ettik.
Köye vardığımız zaman güler yüzlü Ömer Amca ve ailesi sıcakkanlı hoş sohbeti ile bizleri karşıladı.
Bağrı yanık köyünün Deşta Dem yaylasına gitmeye hazırlanan Berivanlar bizi beklerken köyün kamyonetine çoktan binmişlerdi. Berivanlar ile yaylaya vardığımızda türkülü şen şakrak neşeli karşılanmamız o sıcakkanlı insanlar ile beraber koyunların sağılmasını izlememiz gücümüze güç katmıştı.
Berivanların yanına vardığımda ilk işim koyun sağmak olmuştu.
Evet, işte kahvaltılarımızın olmazsa olmazı otlu peynirimizin asıl öyküsü burada başlamıştı.
Deşta Dem Yaylasında Berivanlar yerini almış yaylada otlayan, köyün ortak malı koyunlarının çobanlar sırasıyla getiriyor, sütü sağılan koyun hızla tepeye koşarak dinlenmeye geçiyordu.
Sağılan her koyunun sütü kovada birikiyor, evlerinden getirdikleri kovalara sütü tülbentten süzerek doldurmaya devam ediyorlardı.
Sıcakkanlı Berivanlar ile hem sohbet ediyor hemde sütlerini sağanlara yardımcı olmaktan zevk alıyorduk. Koyun sağma işlemi sabah ve ikindi zamanı olmak üzere günde iki kez yapılıyor.
Berivanlar tarafından sağılan sütler evlerinde peynir yapımı için hazırlanmaya devam ediyordu.
Yaylada ilgimizi çeken bir başka olay koyunları otlatmaya götüren çobanın kucağında koyun ile gelmesi oldu. Bu koyunun sütü sağılamıyordu, koyunun süt salgılama organı ( memesi) tıkanmış şişmeye başlamıştı, bunu fark eden çoban hemen gerekli işlemi yapıyor hayvanı rahatlatmak için elindeki enjektör ile tıkanan organından kan damlatmaya başlayarak gerekli işlemi sanki veteriner hekim gibi gerçekleştirerek acı çeken koyunun rahatlamasını sağlamıştı.
Deşta Dem yaylasında bir başka güzellikse kuzularla koyunların buluşması muhteşem olmuştu.
Sütü sağılan koyunların dağın eteğinde dinlenmeye çekilmelerinden sonra diğer tarafta koyunlardan ayrı tutulan kuzuların koyunlar ile buluşması duygusal görüntüler sergilemişti.
Her kuzu anasıyla buluşup emmek için sabırsızlıkla koşmaya başlıyordu.
Berivanların süt sağım işi bitince köye dönmeden hep birlikte çekilen halaylar el, ele hep bir ağızdan okunan türküler yaylanın güzelliğine güzellik katıyor, birlik ve beraberliğimizi çekilen halaylarla ıspatlıyorduk.
Yaylada koyunların sağım işi bitince yine köye döndük Ömer amcanın evinde peynir yapımına başlamıştık yayladan getirdiğimiz sütü tekrar süzerek mayasını kattık. Mayalanması yaklaşık iki saat sürüyor.
O arada Ömer amcanın evinde konuk oluyor, sofrasına oturup yemeğini yerken Ömer amcanın hoş sohbetini dinliyorduk.
Bizim insanımızın misafirperverliği bir daha ortaya çıkıyor güler yüzlü samimi sıcakkanlı insanların ikramları altında bir kez daha birlik ve beraberliğimizi kanıtlıyorduk.
Çayımızı içerken bir yandan da peynir mayalandı mı diye gidip gelip bakıyordum.
Mayalanan sütün içine daha önceden dağlardan toplanmış yıkanmış otları katarak hızla karıştırıyor peynirin oluşumu için torbayı sıkı sıkı sarıp üzerine sal taşı bırakıp suyunun süzülüp kalıp haline gelmesi içinde yaklaşık 7-8 saat bekletilmesi gerekmekteydi.
Ömer amcanın evinde daha önceden yapılmış peynirin tutulması işlemi için Kaya tuzu önemliydi, Tuzlanan peyniri bidona basarken peynirin hava almaması için iyice basılarak sıkılaştırılmasına özen göstermek gerekiyordu.
Basılan peynirin üzerine yine otlu cacık koyarak son işlem olarak bidonun ağzını iğde yaprağı veya evelik otu ile kapatıp çamurla sıvama oluyor.
Sıra kış hazırlığı için peyniri toprağın altına gömmeye gelmişti. Bidonun boyundan yüksek kazılan toprağa ters şekilde koyduktan sonra üzerine atılan toprağın iyice kapatılması ile gömülen peynirin muhafaza altına alınmış olmasıydı.
Otlu peynirin zorlu yolculuğunu ve Berivanların zahmetlerini sizlerle paylaşabilmek mutluluğu ile köyden ayrılma zamanı geldiğinde tekrar, tekrar bekliyoruz sözleri insanlığa verilen değerin göstergesini yaşamak duyguların en güzeli olmuştu.
