Van Tavası Zamanı

Şehirlere has orijinal yemekler vardır. Şehirlere mal olmuş bu yemekler tarih, kültür kadar önem arz eder. Şehir yemekleri genelde ait oldukları coğrafi bölgeden isim alırlar. Van tavası, Manisa kebabı, Adana kebabı, Antep baklavası, Hatay künefesi gibi. Yemek bahsi açıldığında kentler meşhur yemekleri, tatlılarıyla hatırlanırlar.

Tıpkı Van tavası gibi.

Dünyada Van Dergisi’nde yayınlamak üzere Van mutfak kültürü üzerine amatörce araştırmalar yaparken Van’a ait bilinmeyen ilginç lezzetlere rastladım.  Daha sonra Van’ın çay kültürünü,  Van kavurmasını, Soslu Van balığı yemeklerini iki kez katıldığım Uluslararası Doğu Anadolu Bölgesi Geleneksel Mutfak Kültürü ve Yemekleri Sempozyumu'nda bildiri olarak sunarak kültürümüzün akademik eserde yer almasına vesile oldum. Bu köşede yazdığım Tandırda Van kokoreci gibi ilginç Van yemek tarifleri hala hak ettiği kadar  bilinmemektedir. Van mutfak kültürümüzde şekillenerek lezzet kazanan onlarca yemek çeşidimiz var.  Çok bilinen, çok yenilen yemeklerimizden biri de Van tavasıdır.

Van tavasının fırınlara atıldığı, dostlarla birlikte neşeyle yenildiği zaman dilimindeyiz.  

Van tavası diyip geçmemek lazım.

Van tavası erkekler tarafından hazırlanan et yemeğidir. Ramazanda, yaz ve bahar aylarında, yoğun iş günlerinde, misafir ağırlandığında yapılır. Van tavasına özellik kazandıran koşullar vardır. Bunlardan biri eksik olursa tavada lezzet olmaz. Van tavası alüminyum tavada yapılır. Van’da hemen hemen her iş yerinin, her evin bir tavası vardır. Tavanın boyutu yemeğe katılacak kişi sayısına göre değişir. Davet kalabalık, tava küçük olursa komşudan, kasaptan büyük tava ödünç alınır.

Van tavasına lezzet, ayrıcalık kazandıran aşamalar şunlardır:

MALZEMELER: Sebze olarak domates, sivri biber, kuru soğan, sarımsak, salça, arzuya göre acı sivri veya pul biber. Sebze miktarı etle orantılı olmalıdır. Tavayı lezzetli yapan etidir. Tava için iki yaşında çepiç denilen erkek keçi veya iki yaşında toklu denilen erkek koyunun bel eti tercih edilir. İki yaşında şişek denilen dişi koyun eti de olabilir ancak tavada lezzetli olan çepiç ve toklu etidir. Tava hazırlanırken alt kısma kişi sayısı ve tava büyüklüğüne göre orta yağlı kıyma serilir. Kişi başına en az 2-3 parça et düşecek kadar et bırakılır. ( Dana etinden Van tavası olmaz.)  Etlerin üstüne biber, sarımsak en üstüne de domatesler dizilir, tuzu dökülerek fırına gönderilir. Sonradan sofraya gelebilecek Tanırı misafirleri de mutlaka hesaba katılır.

PİŞİRME: Van tavasının lezzetli olabilmesi eti kadar, pişirilmesine bağlıdır. Bunun için de fırın kürekçisi tava pişirmesinde usta olması gerekir. Van tavası fırının yanan ateşinin karşında, kürekçinin soluna düşen, koltuk denilen köşede ehil, yani kısık ateşte pişirmeye bırakılır. Kürekçi tavanın yanmaması, etlerin kıvamında pişmesi için arada bir kontrol ederek tavanın yönünü değiştirir. Tavaya su ilave edilmez, zira eklenen su lezzetini bozar.

YENİLMESİ: Van tavasının esasında tuzu cömertlik, lezzeti sevgidir.  Tava eş dost, arkadaş, misafirlerle birlikte neşeli ortamda yenilir. Tavanın yenilme mekânı bağ, bahçe, iş yeri, ev ortamıdır. Bahçede yenilmesi daha  keyifli olur. Tavanın yanında tercihen somun ekmek tüketilir. 

Tava gözü değil, karnı doyuracak şekilde hazırlaması gerekir. Etinden kısılarak perhiz yemeği gibi hazırlanan tava Van tavası olmaz, o tava daveti de anlamını bulmaz. Özetlersek, Van tavası gönlü, gözü tok, yemeyi, yedirmeyi sevenlerin elinde, yiyenlerin midesinde bir başka lezzetli ve bereketli olur. Tava ziyafeti yakılan semaver, içilen çaylar ve güzel sohbetlerle sonunda şenliğe döner.

Kaside-i Tava

Van köklü gelenekleri olan kadim şehirdir. Zengin Van mutfak kültürümüzün halk edebiyatımızda  farklı bir yeri vardır.  Van yemekleri, çay üzerine yazılmış şiirler, maniler, yazılar ve kasideler okunmaya değerdir.

Yıl 1943.Ramazan Bayramı’nın üçüncü günü.  Vanlı eşraflardan Naci Yeğinaltay bayram kutlamasına evine gelen rahmetli İlyas Kitapçı, Cemal Kahvecioğlu, Ahmet Kuralkan,  Hacıoğlu İsmail Güldal, Derviş Müngen, Şerafettin Uğurlutekin’den oluşan arkadaşlarını öğlen yemeğine bırakmaz. Yazan, okuyan, düşünen Van’ın sosyal hayatına katı sunan dostları için Van tavası atar.  Meyve ağaçları arsında bağda yenilecek tava gecikince grup arasında yer alan, Van’da Yüzbaşı rütbesiyle askeriyede görev yapan, Vanlılarla dostluk ilişkileri bulunan, “Sırlıoğlu” mahlasıyla Vansesi’nde edebi değeri olan şiirler yazan Şerafettin Uğurlutekin 3 Teşirn (Kasım) 1943 günü yaşadıkları tava mecrasını “ Bayram ziyafetinde başımıza gelenler” üst başlığı, “Kaside-i Tava”  adıyla satırlara dökerek ölümsüzleştirir.   

72 yıl önce yazılan kasidenin orijinalini Van’ın  eski esnaflarından Güldal Ticaret’in sahibi Uğur Güldal’ın oğlu, Hacıoğlu İsmail Güldal’ın torunu değerli kardeşim Malik Güldal’dan edindim. Belge değeri taşıyan kaside Van tavasının Vanlılar için taşıdığı değeri edebi hoş bir dille anlatıyor.

“Bayram ziyaretinde başımıza gelenler”
       KASİDEİ TAVA

Naci bey davet verdi bize badı havadan

Saatlerce bekleyip imit kestik tavadan

Harap olup mideler döndü harman yerine

Yedik kara aloyu ilaç derman yerine

Ya sabur çeke çeke tahammülü bitirdik

Açlıktan göz karardı aklımızı yitirdik

Pilav ile kızartma gelmeseydi imdada

Bayılıp kalacaktık hepimiz bir arada

Baklavayı yiyince birden bire canlandık

Akla geldikçe tava içten tutuşup yandık

İlyas Kitapçı dedi gözlerim düştü ferden

Eğer tava gelmezse nasıl kalkarım yerden

Kahvecoğlu doyunca başladı oynamaya

Naci Yeginaltayın içi döndü tavaya

Ahmet Kuralkan hazır ne gelirse yemeye

Hacıoğlu İsmail sabretmez beklemeye

Derviş Mingen koşuyor yangına körük ile

Karnını doyurunca üzümle erik ile

Böyle bir ziyafeti görmemişti erenler

Salkımı birden yuttu ele talkın verenler

Aç kalan Kitapçıyı candan tebrik edelim

Bu tava gelmeyecek kalkın dostlar gidelim

Gelse daha makbuldu baklavadan börekten

Naci Yeginaltaya teşekkür can yürekten

Sırlıoğlu bitirdi kasidei tavayı

Dostlara bu suretle anlattı macerayı