BAKLAVA BAĞLAMAK
Dr. Mine Kılavuz Ongün
Evin geniş avlusunda,yaygılarını sermiş,en büyüğünden yuvarlak bir ahşap sofranın başına geçmiş,malzemeleri tamamlamak için,evin gençlerine emirler yağdırıyordu:
-Geliiiiin, unla nişastayı getir,kıza söyle cevizleri dövsün. Geçen gün komşu ezegilin baklavaya yardım ederken oklavam orada kaldı. Selam söyle,hem oklavayı getir, hem de söyle,işi yoksa kendisi de gelsin.3 tepsi baklava bağlayacağız.Bayrama kaldı 3-4 gün .Daha Üzüm Aşı yapılacak.
O günlerde mahalledeki evlerde hummalı bir çalışma vardır.Bayram temizliği yapılmakta, birçek evden oklava sesleri duyulmakta,un ve ceviz tozları birbirine karışmaktadır.Tatlıda kullanılacak cevizler kırılıp ayıklanmıştır.Bu hazırlık aşamasında evin küçükleri ve beyleri de yardımcı olmuşlardır.En çok da komşuların yardımlaşması ve bunu bir plan dahilinde yapmaları dikkat çekmektedir. Tıpkı erişte kesmede olduğu gibi,komşular toplanıp her gün bir evin tatlısını açmakta,baklavaları bağlamaktadırlar.Bu işler yapılırken, konuşulan ve bir diğerine ilham veren neler vardır neler : “ Bugün mutfağın dolaplarını döküp temizleyeceğim.Halıları geçen hafta yıkadım kurudular, arefe günü sereceğim.Ama önce tahtaları fırçalamak lazım.”
“ Büyük tenceren sana lazım değilse, bayramın ikinci günü onda kavurma yapayım.Bizim tencereyi üzüm aşında kullandım. ”
Kabul etmeliyiz ki bu ve benzeri konuşmalara rastlamak,artık pek mümkün değil.Doğrusuyla yanlışıyla , ama hep sıcaklığı ve samimiyeti ile hafızalarımızdadır.
Bayramlar evdeki her bir ferde farklı şekillerde htirir kendini…Büyükler uzun zamandır görmediği evlatlarına kavuşmanın ve onlara mahsus sofralar hazırlamanın telaşı içindedirler.Evin hanımı ve gelini olmak kolay değildir. Temizlik ve misafir ağırlama kısmı,günler öncesinden hazırlık gerektirir.Çocuklar bu telaşın en heyecanlı ve mutlu yerindedirler.Onlar için bayram demek, yeni giysiler,ayakkabılar,oyunlar,sınır konsa da hoşgörülen çikolata ,cepler dolusu şeker demektir.Elleri öpülen büyüklerin verdiği harçlıklar ise bu keyfi n diğer bir kısmını oluşturur.
Baklava bağlamak…Bu deyim, Van’da öteden beri kullanılmıştır.Baklava açtım,baklava yaptım yerine “ baklava bağladım “ denir.Bir bakıma doğrudur da…Baklava,Eski Türkçede bağlamak,sarmak anlamına gelir. Eskiden baklavalar pişirilmek için çarşı fırınlarına gönderilirdi.Baklava tepsileri bir bezle bohça şeklinde sarılır,bir anlamda bağlanır,bu haliyle fırına ulaştırılırdı.İşte “Baklava Bağlamak “ deyimi buradan gelir. Öte yandan,"Baklahu" kelimesi,bohça hamur anlamına gelir ve baklavanın açılması için gereken, oklava kelimesinin ise yine Orta Asya'daki "Oklahu" kelime kökünden geldiği iddia edilir.
Türk mutfağının en meşakkatli ve özel tatlılarından olan baklava, özel günlere de çok yakıştırılmıştır.Sadece bayramlara değil,” gözün aydın ziyaretlerine,uzaktan gelenleri karşılamalara,doğum,davet gibi özel günlerin de tadına tad katar.
Van Mutfağında , baklava açılırken küllü su kullanılırdı.Bu yöntem tatlıya gevreklik verir.Kül mutlaka odundan elde edilmiş kül olmalı ve bundan elde edilen kül suyu hamurun harcına katılmalıdır.
Şimdi tekrar geniş avlulu eve dönüp küllü baklavanın var oluş hikayesini dinleyelim.Komşu eze oklavayı alıp yardıma gelmiştir.Ev sahibi malzemeleri hazırlamış,işe başlamıştır.
Günler öncesinden bir kap içerisinde elenmiş odun külü ile soğuk su karıştırılmış, karışım bir süre bekletilmiş, süreç içerisinde kül tabana çökmüş, üst kısmında berrak kül suyu kalmıştır.. Berrak su, tülbent kullanılarak süzülmüş ve hamur yoğurma işlemi için hazır hale getirilmiştir.
Hazırlanan bu kül suyu, yumurta,tereyağı,un,karbonat ile bir hamur elde edilmiştir.Hamur dinlendirilmiş,sıra açmaya gelmiştir.Mahir eller yufkaları teker teker ve incecik açmaya başlarlar.İşlem uzundur ama kaynayan semaverin yanında sohbet eşliğinde yapılan bu işler, onları yormamaktadır.
Ve yufkalar açılmış,cevizler kat kat serpilmiştir.Sıra baklavayı dilimleme aşamasına gelmiştir. İşte bu aşamada,şeklinin hakkını vererek kesen kimse,o işe girişir.
Kesme aşaması, oldukça teknik bir işlem olup,alışkın eller için kolay ve zevklidir.Ne de olsa ortaya bir sanat eseri çıkacak,tepsideki yıldızı andıran görünüm , bu güzel tada bir de estetiklik katacaktır.Kesildikten ve üzerine tereyağı döküldükten sonra , geriye baklavayı bohçalar gibi bağlayıp çarşı fırınına göndermek kalıyor ve tabi ki şerbet aşaması.
Tepsiler fırındaki usta ellere teslim edilirken,şerbeti hazırlanır.Şerbetin kıvamı ve sıcaklığı ,verilen emeği vezir de edebilir,rezil de.Kıvam ve sıcaklık dengesini tutturmak ise, tecrübe sahiplerinin sırrıdır.
Bu kadar,özenle ve emek harcanarak hazırlanan baklavamız, kendi gibi nezaket yüklü usülleri de beraberinde getirir. Baklava gönderilen veya ikram edilen kişiye (nişanlı,komşu,hasta,) “ağzınız tatlı olsun” mesajı verilir.Evladının düğününden sonraki günlerde yeni evli çifte baklava gönderen aile,baklavayı götürmesi için bir gence teslim eder . Bu şanslı arkadaşımıza,görevini tamamladıktan sonra bahşiş verilmesi de ihmal edilmez.
Avlusu geniş evin baklavaları bağlanmış,nar gibi kızartılarak fırından dönmüştür.Ancak bu baklava bayram için yapılmıştır ve tazeliği korunsun diye, şerbetlenmek için arefe gününü bekleyecektir.Bayram sabahı bu güzel avluda bayramlaşan herkesin damağı ilk olarak evin tatlısı ile şenlenebilsin diye.
Baklava tadında bayramlara,afiyetle...
