Dr. Mine Kılavuz Ongün
Köşe Yazarı
Dr. Mine Kılavuz Ongün
 

BAKLAVA BAĞLAMAK

Evin geniş avlusunda,yaygılarını sermiş,en büyüğünden yuvarlak  bir ahşap sofranın başına geçmiş,malzemeleri  tamamlamak için,evin gençlerine emirler  yağdırıyordu: -Geliiiiin, unla nişastayı getir,kıza söyle cevizleri dövsün. Geçen gün komşu ezegilin  baklavaya  yardım ederken  oklavam orada kaldı. Selam söyle,hem oklavayı getir, hem de söyle,işi yoksa  kendisi de gelsin.3  tepsi baklava bağlayacağız.Bayrama kaldı 3-4 gün .Daha Üzüm Aşı yapılacak. O günlerde mahalledeki evlerde hummalı bir çalışma vardır.Bayram temizliği yapılmakta, birçek evden oklava  sesleri duyulmakta,un ve ceviz tozları birbirine karışmaktadır.Tatlıda kullanılacak cevizler kırılıp ayıklanmıştır.Bu hazırlık aşamasında  evin küçükleri ve beyleri de yardımcı olmuşlardır.En çok da komşuların yardımlaşması  ve bunu bir plan dahilinde yapmaları dikkat çekmektedir. Tıpkı erişte kesmede olduğu gibi,komşular toplanıp her gün bir evin tatlısını açmakta,baklavaları bağlamaktadırlar.Bu işler yapılırken,  konuşulan ve bir diğerine ilham veren neler  vardır neler  : “ Bugün mutfağın dolaplarını  döküp temizleyeceğim.Halıları geçen hafta  yıkadım kurudular, arefe günü  sereceğim.Ama önce tahtaları fırçalamak lazım.” “  Büyük tenceren sana lazım değilse, bayramın ikinci günü onda kavurma yapayım.Bizim tencereyi üzüm aşında  kullandım. ” Kabul etmeliyiz ki bu ve benzeri konuşmalara  rastlamak,artık pek mümkün değil.Doğrusuyla  yanlışıyla , ama hep sıcaklığı ve samimiyeti ile hafızalarımızdadır. Bayramlar evdeki her bir ferde farklı şekillerde  htirir kendini…Büyükler uzun zamandır  görmediği evlatlarına kavuşmanın ve onlara mahsus sofralar hazırlamanın telaşı içindedirler.Evin hanımı  ve gelini  olmak kolay değildir. Temizlik ve  misafir ağırlama kısmı,günler öncesinden hazırlık gerektirir.Çocuklar  bu  telaşın  en heyecanlı ve mutlu yerindedirler.Onlar için bayram demek, yeni giysiler,ayakkabılar,oyunlar,sınır konsa da hoşgörülen çikolata ,cepler dolusu  şeker  demektir.Elleri   öpülen büyüklerin verdiği  harçlıklar ise bu keyfi n  diğer bir kısmını oluşturur. Baklava  bağlamak…Bu deyim, Van’da öteden  beri  kullanılmıştır.Baklava açtım,baklava yaptım  yerine “ baklava bağladım “ denir.Bir bakıma doğrudur da…Baklava,Eski Türkçede bağlamak,sarmak anlamına gelir. Eskiden baklavalar pişirilmek için çarşı fırınlarına gönderilirdi.Baklava tepsileri bir bezle bohça şeklinde sarılır,bir anlamda bağlanır,bu haliyle fırına ulaştırılırdı.İşte “Baklava Bağlamak “ deyimi buradan gelir. Öte yandan,"Baklahu" kelimesi,bohça hamur anlamına gelir ve baklavanın açılması için gereken, oklava kelimesinin ise yine Orta Asya'daki "Oklahu" kelime kökünden geldiği iddia edilir. Türk mutfağının  en meşakkatli ve özel tatlılarından olan baklava, özel günlere de çok yakıştırılmıştır.Sadece  bayramlara değil,” gözün aydın ziyaretlerine,uzaktan gelenleri karşılamalara,doğum,davet gibi özel günlerin de  tadına tad katar. Van Mutfağında , baklava açılırken küllü su kullanılırdı.Bu yöntem tatlıya gevreklik verir.Kül mutlaka odundan elde edilmiş kül olmalı ve bundan elde edilen kül suyu hamurun harcına katılmalıdır.  Şimdi tekrar geniş avlulu eve dönüp küllü baklavanın var oluş hikayesini dinleyelim.Komşu eze oklavayı alıp yardıma gelmiştir.Ev sahibi malzemeleri hazırlamış,işe başlamıştır.  Günler öncesinden  bir kap içerisinde elenmiş odun  külü  ile soğuk su karıştırılmış, karışım bir süre bekletilmiş, süreç içerisinde kül tabana çökmüş,  üst kısmında berrak kül suyu kalmıştır.. Berrak su, tülbent kullanılarak süzülmüş  ve hamur yoğurma işlemi için hazır hale  getirilmiştir. Hazırlanan bu kül suyu, yumurta,tereyağı,un,karbonat ile bir hamur  elde edilmiştir.Hamur  dinlendirilmiş,sıra açmaya gelmiştir.Mahir eller yufkaları teker teker ve incecik açmaya başlarlar.İşlem uzundur  ama kaynayan semaverin yanında  sohbet  eşliğinde  yapılan bu işler, onları yormamaktadır. Ve yufkalar açılmış,cevizler kat kat serpilmiştir.Sıra baklavayı dilimleme aşamasına gelmiştir. İşte bu aşamada,şeklinin hakkını vererek kesen kimse,o işe girişir. Kesme aşaması, oldukça teknik  bir işlem olup,alışkın eller için kolay ve zevklidir.Ne de olsa ortaya bir sanat eseri çıkacak,tepsideki yıldızı andıran görünüm , bu güzel tada bir de estetiklik katacaktır.Kesildikten ve üzerine tereyağı döküldükten sonra , geriye baklavayı bohçalar gibi bağlayıp çarşı fırınına göndermek kalıyor ve tabi ki şerbet aşaması. Tepsiler fırındaki usta ellere teslim edilirken,şerbeti hazırlanır.Şerbetin kıvamı ve sıcaklığı ,verilen emeği vezir de edebilir,rezil  de.Kıvam ve sıcaklık dengesini tutturmak ise,  tecrübe sahiplerinin sırrıdır.   Bu kadar,özenle  ve emek harcanarak hazırlanan baklavamız, kendi gibi nezaket yüklü usülleri de beraberinde getirir. Baklava gönderilen veya ikram edilen  kişiye (nişanlı,komşu,hasta,) “ağzınız tatlı olsun” mesajı verilir.Evladının düğününden sonraki günlerde yeni evli çifte baklava gönderen aile,baklavayı götürmesi için  bir gence teslim eder . Bu şanslı arkadaşımıza,görevini tamamladıktan sonra bahşiş verilmesi de ihmal edilmez. Avlusu geniş evin baklavaları bağlanmış,nar gibi kızartılarak  fırından dönmüştür.Ancak bu baklava bayram için yapılmıştır ve tazeliği korunsun diye,  şerbetlenmek için arefe gününü bekleyecektir.Bayram sabahı bu güzel avluda bayramlaşan herkesin damağı ilk olarak evin tatlısı ile şenlenebilsin diye. Baklava tadında bayramlara,afiyetle...
Ekleme Tarihi: 17 Ağustos 2018 - Cuma

BAKLAVA BAĞLAMAK

Evin geniş avlusunda,yaygılarını sermiş,en büyüğünden yuvarlak  bir ahşap sofranın başına geçmiş,malzemeleri  tamamlamak için,evin gençlerine emirler  yağdırıyordu:

-Geliiiiin, unla nişastayı getir,kıza söyle cevizleri dövsün. Geçen gün komşu ezegilin  baklavaya  yardım ederken  oklavam orada kaldı. Selam söyle,hem oklavayı getir, hem de söyle,işi yoksa  kendisi de gelsin.3  tepsi baklava bağlayacağız.Bayrama kaldı 3-4 gün .Daha Üzüm Aşı yapılacak.

O günlerde mahalledeki evlerde hummalı bir çalışma vardır.Bayram temizliği yapılmakta, birçek evden oklava  sesleri duyulmakta,un ve ceviz tozları birbirine karışmaktadır.Tatlıda kullanılacak cevizler kırılıp ayıklanmıştır.Bu hazırlık aşamasında  evin küçükleri ve beyleri de yardımcı olmuşlardır.En çok da komşuların yardımlaşması  ve bunu bir plan dahilinde yapmaları dikkat çekmektedir. Tıpkı erişte kesmede olduğu gibi,komşular toplanıp her gün bir evin tatlısını açmakta,baklavaları bağlamaktadırlar.Bu işler yapılırken,  konuşulan ve bir diğerine ilham veren neler  vardır neler  : “ Bugün mutfağın dolaplarını  döküp temizleyeceğim.Halıları geçen hafta  yıkadım kurudular, arefe günü  sereceğim.Ama önce tahtaları fırçalamak lazım.”

“  Büyük tenceren sana lazım değilse, bayramın ikinci günü onda kavurma yapayım.Bizim tencereyi üzüm aşında  kullandım. ”

Kabul etmeliyiz ki bu ve benzeri konuşmalara  rastlamak,artık pek mümkün değil.Doğrusuyla  yanlışıyla , ama hep sıcaklığı ve samimiyeti ile hafızalarımızdadır.

Bayramlar evdeki her bir ferde farklı şekillerde  htirir kendini…Büyükler uzun zamandır  görmediği evlatlarına kavuşmanın ve onlara mahsus sofralar hazırlamanın telaşı içindedirler.Evin hanımı  ve gelini  olmak kolay değildir. Temizlik ve  misafir ağırlama kısmı,günler öncesinden hazırlık gerektirir.Çocuklar  bu  telaşın  en heyecanlı ve mutlu yerindedirler.Onlar için bayram demek, yeni giysiler,ayakkabılar,oyunlar,sınır konsa da hoşgörülen çikolata ,cepler dolusu  şeker  demektir.Elleri   öpülen büyüklerin verdiği  harçlıklar ise bu keyfi n  diğer bir kısmını oluşturur.

Baklava  bağlamak…Bu deyim, Van’da öteden  beri  kullanılmıştır.Baklava açtım,baklava yaptım  yerine “ baklava bağladım “ denir.Bir bakıma doğrudur da…Baklava,Eski Türkçede bağlamak,sarmak anlamına gelir. Eskiden baklavalar pişirilmek için çarşı fırınlarına gönderilirdi.Baklava tepsileri bir bezle bohça şeklinde sarılır,bir anlamda bağlanır,bu haliyle fırına ulaştırılırdı.İşte “Baklava Bağlamak “ deyimi buradan gelir. Öte yandan,"Baklahu" kelimesi,bohça hamur anlamına gelir ve baklavanın açılması için gereken, oklava kelimesinin ise yine Orta Asya'daki "Oklahu" kelime kökünden geldiği iddia edilir.

Türk mutfağının  en meşakkatli ve özel tatlılarından olan baklava, özel günlere de çok yakıştırılmıştır.Sadece  bayramlara değil,” gözün aydın ziyaretlerine,uzaktan gelenleri karşılamalara,doğum,davet gibi özel günlerin de  tadına tad katar.

Van Mutfağında , baklava açılırken küllü su kullanılırdı.Bu yöntem tatlıya gevreklik verir.Kül mutlaka odundan elde edilmiş kül olmalı ve bundan elde edilen kül suyu hamurun harcına katılmalıdır. 

Şimdi tekrar geniş avlulu eve dönüp küllü baklavanın var oluş hikayesini dinleyelim.Komşu eze oklavayı alıp yardıma gelmiştir.Ev sahibi malzemeleri hazırlamış,işe başlamıştır. 

Günler öncesinden  bir kap içerisinde elenmiş odun  külü  ile soğuk su karıştırılmış, karışım bir süre bekletilmiş, süreç içerisinde kül tabana çökmüş,  üst kısmında berrak kül suyu kalmıştır.. Berrak su, tülbent kullanılarak süzülmüş  ve hamur yoğurma işlemi için hazır hale  getirilmiştir.

Hazırlanan bu kül suyu, yumurta,tereyağı,un,karbonat ile bir hamur  elde edilmiştir.Hamur  dinlendirilmiş,sıra açmaya gelmiştir.Mahir eller yufkaları teker teker ve incecik açmaya başlarlar.İşlem uzundur  ama kaynayan semaverin yanında  sohbet  eşliğinde  yapılan bu işler, onları yormamaktadır.

Ve yufkalar açılmış,cevizler kat kat serpilmiştir.Sıra baklavayı dilimleme aşamasına gelmiştir. İşte bu aşamada,şeklinin hakkını vererek kesen kimse,o işe girişir.

Kesme aşaması, oldukça teknik  bir işlem olup,alışkın eller için kolay ve zevklidir.Ne de olsa ortaya bir sanat eseri çıkacak,tepsideki yıldızı andıran görünüm , bu güzel tada bir de estetiklik katacaktır.Kesildikten ve üzerine tereyağı döküldükten sonra , geriye baklavayı bohçalar gibi bağlayıp çarşı fırınına göndermek kalıyor ve tabi ki şerbet aşaması.

Tepsiler fırındaki usta ellere teslim edilirken,şerbeti hazırlanır.Şerbetin kıvamı ve sıcaklığı ,verilen emeği vezir de edebilir,rezil  de.Kıvam ve sıcaklık dengesini tutturmak ise,  tecrübe sahiplerinin sırrıdır.

 
Bu kadar,özenle  ve emek harcanarak hazırlanan baklavamız, kendi gibi nezaket yüklü usülleri de beraberinde getirir. Baklava gönderilen veya ikram edilen  kişiye (nişanlı,komşu,hasta,) “ağzınız tatlı olsun” mesajı verilir.Evladının düğününden sonraki günlerde yeni evli çifte baklava gönderen aile,baklavayı götürmesi için  bir gence teslim eder . Bu şanslı arkadaşımıza,görevini tamamladıktan sonra bahşiş verilmesi de ihmal edilmez.

Avlusu geniş evin baklavaları bağlanmış,nar gibi kızartılarak  fırından dönmüştür.Ancak bu baklava bayram için yapılmıştır ve tazeliği korunsun diye,  şerbetlenmek için arefe gününü bekleyecektir.Bayram sabahı bu güzel avluda bayramlaşan herkesin damağı ilk olarak evin tatlısı ile şenlenebilsin diye.

Baklava tadında bayramlara,afiyetle...

Yazıya ifade bırak !
Okuyucu Yorumları (0)

Yorumunuz başarıyla alındı, inceleme ardından en kısa sürede yayına alınacaktır.

Yorum yazarak Topluluk Kuralları’nı kabul etmiş bulunuyor ve vansesigazetesi.com sitesine yaptığınız yorumunuzla ilgili doğrudan veya dolaylı tüm sorumluluğu tek başınıza üstleniyorsunuz. Yazılan tüm yorumlardan site yönetimi hiçbir şekilde sorumlu tutulamaz.
Sitemizden en iyi şekilde faydalanabilmeniz için çerezler kullanılmaktadır, sitemizi kullanarak çerezleri kabul etmiş saylırsınız.