İşinin Erbabı: Fadıl KIRMIZIKAYA (Çorbacı)

İkram KALİ

Kaynaklar ‘ÇORBA’  sözcüğünün Farsça’da “ ŞURBA” sözcüğünden geldiği, tuzlu madde anlamına gelen; “ŞUR” ile “ AŞ” anlamına gelen “BA” sözcüğünün birleşmesinden oluştuğu belirtiliyor. Geçen zaman içerisinde; değişikliğe uğrayan bu sözcük “ ÇORBA” adını almış. Genel olarak ÇORBA: Yaz-Kış,  her öğün sıcak veya soğuk olarak içilen sulu yiyecektir. Van gibi bazı yörelerde  ‘ÇORBA’ya  “ AŞ”  da denilmektedir. Çorba’nın “ Bu iş çorbaya döndü, Çorba ettiniz, Çorbaya limon sıktı” gibi halk dilinde mecazi anlamları da vardır. Van mutfağında çorbanın özel bir yeri bulunmaktadır.  Ayran aşı, Bulgur aşı, Den aşı, Kurut aşı, Erişte aşı Van çorbalarından bazılarıdır. Van’da Çorbacı-Paçacı lokantaları son 20 yılda yaygınlaştı. İlk çorbacılardan biri mesleğini aşk ile yapan ilginç meslek hikayesi olan  ‘Hacı Baba Çorbacısı’ Fadıl Kırmızıkaya’dır. 

Kendinizi tanıtır mısınız?

1956 yılında Çaldıranda doğdum. 10 çocuğum, 20 torunum var.

Kaç yılında bu işe başladın?

1968 yılında Çaldıran’ın köyünden Van’a geldiğimde Türkçe bilmiyordum. Okula da gitmemiştim. Okumayı yazmayı sonradan öğrendim. Köyden gelerek çorba-paça işiyle tanıştım. Ankara’da askerliğimi yaparken Orduevi’nde yine çorba yaptım. 1990 yılında eski Özalp garajının olduğu yerde kendime ait Hacı Baba Çorba Paça Salonu açtım. Yer çok küçüktü. 5 masalık olan bu yer 40 metre kare kadar vardı.  Çok mütevazı bir yerdi. O günden bu yana bu işi yapıyorum.  Benden öncede Fahrettin Usta çorba paça salonu açmıştı ancak devam ettirmediler.  Ben çorbacı açtığım zaman Van’da 2 çorbacı vardı. İşimde büyüğe büyük, küçüğe küçük oldum. Bu nedenle Van’da sevildiğime inanıyorum. Saygıda, sevgide kusur etmedim.  Eskiden Van’da çorbalar genelde lokantalarda yapılırdı. Yani çorbacı pek yoktu.

Çorbacı nedir?

Çorba paralının-parasızın garibanın sıcak yemeğidir, insanın içini ısıtır. Çorbacı bir anlamda yoldaştır, arkadaştır.  Çorbacı gececinin, garibin,  yorgunun, üzgünün, sevinçlinin uğrak yeridir. Doktor, hemşire, subay, öğretmen her meslekten herkes buraya geliyor. Gece geç saatlerde farklı müşterilerimiz gelir. Onların bir eksiği olursa biz tamamlarız, bizim eksiğimiz olursa onlar tamamlar.  Bir birimizi hoş görüyoruz. Bu şekilde işlerimiz yürüyor. En çok kış mevsiminde, soğuk havalarda çorba içilir.

İşe başladığında ne tür çorbalar çıkarırdınız?

Mercimek, paça, işkembe ve kelle satıyorduk. Daha sonra mumbar, ayran aşı, tavuk çorbası yaptım.

Çorba nasıl lezzetli olur?

Çorbanın malzemesi kaliteli, taze olmalıdır.  Kemik suyunu kaynatarak kıvamını yakaladıktan sonra çorbaya baharatını katarak lezzet kazandırırız.  Bütün çorbaları ben kedim yaparım.  Mesleğimde, ve lezzette iddialıyım.

Kaç şubeniz var?

Birinci şubem Çağ Oteli yanında kendi mülkiyetimizdir.  İkinci şubemiz Hastane Caddesi  İş Bankası  Şubesi  yanındadır.  Eskiden bir şubemiz Maraş caddesindeydi. Depremde iş yerimizin olduğu bina yıkılınca buraya taşındık.  Eskiden iş yerlerimizde WC bile yoktu. Müşterilerimize karşı mahcup oluyorduk, yüzümüz kızarıyordu. Ama şimdi modern iki iş yerine sahibiz.  Bunun değerini bilmeliyiz. Van’daki müşteri potansiyel i hepimize yeter.

İşinden memnun musun?

İşime aşığım. Bu meslek beni ev, İş yeri, itibarlı bir esnaf yaptı. 3 oğlumu bu mesleğin sayesinde okuttum. Oğullarımın 3’üde üniversite bitirdi. Biri makine mühendisi, biri Türk Dili Edebiyatı Öğretmeni, biri de Tarih Öğretmenidir. Edebiyat Öğretmeni olan oğlum İngilizce kursu açmış orada görev yapıyor. Tarih öğretmeni oğlum benimle birilikte çalışıyor.

Oğlunuz üniversiteli çorbacı öyle mi?

Aynen öyle. Oğlumun üniversite bitirerek benimle birlikte çorba-paça salonumuzda yardımcı olması bize ayrı bir güç ve renk katıyor.

Van’da kaç çorba-paça salonu var?

Yaklaşık 15 çorba paça salonu var.  Kıskançlık çok kötü bir şeydir. Hasut olmakla kimse bir yere varamaz. Maraş caddesinde benim eski yerimde bir arkadaşımızın çoraba salonu açacağını duydum. O kadar sevindim, mutlu oldum ki.  Benim iş yerimin isimi Hacı Baba’ydı.  Açılan yerin adı Hacı Oğlu. Allah onlara bin kat versin.  Komşuluğumda boş olan iş yerleri var. Oralarda lokanta, tatlıcı vs. yerler açsın. Başkaları da ekmek yesinler. 

İki iş yerinizde kaç kişi çalışıyor?

Vardiyalı olmak üzere 35 arkadaşımız çalışıyor.

Hedefiniz var mı?

Van bana çok şey kazandırdı. Van’a yakışan aile ortamı olan, yazlık ve kışlık şehir dışında modern oto parkı ve bahçesi olan lüks bir çorba paça salonu açmak istiyorum.

Van’dan başka ile gitmeyi düşünmediniz mi?

 Memleketimi hiçbir zaman terk etmem.  Memleketimi çok seviyorum. Depremde diğer illeri çok gezdim.  Namaz kıldığım bir camide biri bana nerelisin diye sordu. Vanlıyım dedim. Kiracısınız demek ifadeleri çok kırdı beni.  Bulunduğumuz bir ilde benim abimin çocuğu ile komşunun çocuğu kavga etti. Dediler ki kiracıların çocuğu benim çocuğumu dövdü.  Bu sözler bana ders oldu. Taş yerinde ağırdır. Biz varımızı yoğumuzu Van’da kazandık. Bu nedenle Van’a karşı çok borçluyuz. (Duygulanıyor, gözleri ıslanıyor)

Van da esnaf olmak nedir?

Van’da dürüstlük, hoşgörü, saygı, sevgi, incelik var. İnsanlarımızın gözü gönlü toktur.  Esnaflık dürüstlüktür, güvendir,  çalışmaktır. Van’ın ürettiği ürünleri kullanmalıyız. Mesela Erek suyunu kullanmaktan yanayım. Kim çorbacı açarsa açsın ben meslek sırlarımı, tecrübemi severek paylaşır, yardımcı olurum. Muradiyeli bir usta geldi,  çorbacı açacakmış. Kendisine yardımcı olmamı istedi. Ben malzeme aldığım yerlerden kendisine malzeme aldırdım, lokantama getirerek tezgahımı tarif ederek nasıl yapması gerektiğini söylemişim.  Van’ın esnaflık anlayışı bunu gerektirir.  Bu seviyeye geldik şükretmeliyiz. Artık can sağlığını düşünmeliyiz. Van’da isim yaptık. Her şey ticaret, para değildir.

Çorba malzemelerini nereden alıyorsunuz?

Kelleyi, işkembeyi, beyni sakatatçı Van’da esnaf arkadaşlarımızdan alıyoruz.

Birgünde kaç çeşit çorba çıkarıyorsunuz?

Mercimek, kelle paça, işkembe, tavuk çorbası, ayran aşı, dil ve beyin çorbası, kelle söğüş, mumbar var. Bu iş yeri 7/24 saat açıktır. Çorbalar sürekli kaynar.  Gece gündüz durmak yoktur. Çorba hiç bitmez. 

Van ait çorba çeşitleri çıkarıyor musunuz?

Şimdilik Ayran aşı çıkarıyoruz. Talep olursa ilimizin diğer lezzetli çorbalarını da yapabilirim

Van’da en çok hangi çorba tercih ediliyor?

Van’da müşterilerimiz en çok paça tercih ediyor. Batı illerinde ise sebze ve domates çorbası tercih ediliyor.   Mesela ayran aşı batı illerimizde soğuk içilirken Van’da sıcak içiliyor. Damak farkı var.  Batıdan gelen bir müşterimize ayran aşı ikram ettik. Neden sıcak dedi. Burada sıcak veriyoruz. Ben sıcak içemem diyerek geri çevirdi. Soğuduktan sonra ikram ettik.

Çorbayla ekmek çok yiyen oluyor mu?

Van’da hiçbir lokantada müşteriden fazla ekmek parası alınmaz. İsterse iki ekmek yesin.  Kimi bir çorba ile bir ekmek yer karanını doyurur. Kimi de çeyrek ekmek yer.  İki ekmek yiyenler de oluyor. Yenilen ekmekler herkese helal hoş olsun.

Kelle paça nasıl yenilmeli?

Hafif acılı, sarımsaklı, sirkeli, terbiyesiz enfes bir çorba ziyafeti…

Unutamadığınız bir anı anlatır mısınız?

Geceler eğlenceden çıkanlar ayılmak ve kazınan midelerini doldurmak için çorba içmeye gelen çok renkli, keyifli müşterilerimiz oluyor.  Bir gece bir bey ve eşi çorba içmeye geldi. Çorba siparişi verdiler.  Garson arkadaşımız sürekli mercimek çorbası istemeye başladı.  İlgimi çekince hangi masaya götürüyorsun diye sordum. Şu masa dedi. Baktım ki iki kişi durmadan çorba içiyor. Meğer aralarında mercimek çorbası içme yarışına girmişler. Kadın 6, erkek ise 5 kase çorba içti.