Ümran Öztürk

Van'ın Yerel Lezzeti Fırınağzı Yemeği ve Tarihi Van Kahvaltısının Hikayesi

Ümran Öztürk

Van'a gidilir de Van'ın yerel lezzeti Fırınağzı yemeğinin mucidi baba dostu Lokantacı Şeref Şahin'e uğramadan, onun fırın ağzı yemeğini tatmadan, onunla çay içip sohbet etmeden dönülür mü hiç? Elbette ona uğramadan dönülmez. Hele ki Van'ın 40'lı yıllarını onun ağzından dinlemek ayrı bir güzellik ayrı bir heyecan. Bende Şeref ustaya uğradım yemeğini yedim ben sordum o da lezzetli Van şivesiyle anlattı. 

Van'ın sosyal yaşamı ve zengin yemek kültürünü anlatırken Şeref ustadan her ürünün doğal olduğu Van'ın ilk kahvaltı salonu sahiplerinden, o dönemin süt evi ilk işletmecisi ağabeyi sütçü Nusret Şahin'i de dinleme fırsatını buldum.

Fırın ağzı yemeğinin hikâyesini sonra da Van Kahvaltısının tarihini anlatan Şeref ustayı dinlemenin ayrı bir keyif olduğunu da belirtmek isterim. 

Fırınağzı yemeğinin nasıl doğduğunu, bu yemeğe neden fırınağzı söylediğini, tarifini, kimlerin bu lezzeti tattığını ve Van'ın yerel lezzeti için kimlerin neler söylediğinin yanıtını tebessümle dinlerken Şeref Şahin muhteşem hafızasıyla disiplin içinde anlatırken zaman zaman duygusal anlar yaşıyordu.

Önce  Şeref Şahin'den ünlü  Fırınağzı tarifi:

" Fırın ağzı koyunun budundan yapılır. Önce et tencerede haşlanır, pişmeye yakın ocaktan alınır. Ayrı bir tencerede yağda soğanlar hafif pembeleşinceye kadar sotelenir. Üzerine doğranmış domatesler ilave edilir, tuz, karabiber ve kekik eklendikten sonra yağda birkaç kez çevrilir ardından biraz su ve salça ilave edilerek salçalı sos hazır hale getirilir. Diğer tarafta haşlanmış etler rostodan biraz kalın şekilde kesilir fırına verilmek üzere tavaya ya da tepsiye dizilir. Soyulup hazırlanmış patatesler çiğ olarak tepsiye konulur. Tüm malzemenin üzerine hazırlanan salçalı sos ilave edilerek fırına verilir.  Ancak yemeğin kıvamında olması için kara fırının ön/ağız kısmında pişmesi gerekir. Kıvamında lale gibi pişen Fırınağzı yemeğimiz servise hazır hale gelir. O dönemler kara fırında pişirmemizden dolayı tarifi bana ait olan bu yemeğimize Fırın ağzı ismini verdim. Fırın ağzı yemeğinin yanına arzu edenler için pirinç pilavı, ayran veya bol dereotlu cacık,  mevsim veya çoban salatası, kuru soğan yakışır."

Şeref Şahin Lokantasında ünlü isimlerin, aşiret reislerinin, beylerin ve Van'a yolu düşen binlerce insanın Şeref Şahin Lokantası'nda yemek yediğini söyleyen Şeref usta " 1950 ve 1980 döneminin Başbakanları ve siyasetçilerine yemek yaptım. Menderes'in bakanlarının birçoğuna, Süleyman Demirel, Bülent Ecevit, Necmettin Erbakan, Ferit Melen, Kinyas Kartal, İhsan Sabri Çağlayangil,  TBMM Başkanı Kaya Erdem, Salih Yıldız ve daha birçok isime yemek yaptım. Bu isimler Şeref Şahin lokantasının konuğu olmuş Fırınağzı ve diğer et çeşitlerini yemiş siyasetçilerdir. Ayrıca Süleyman Demirel'e tandırda kuzu yaptım. Yemeği çok beğenen bakanı bana beyefendinin kalemini hediye etti.  Bunlar unutulmayacak kadar kıymetli anılardır"  dedi.

Lezzetli yemeklerin ustası Fırınağzı yemeğiyle ünlenen Şeref Şahin'e mesleğini Bursa, Ankara, Eskişehir gibi şehirlerde şube açıp icra etmesi teklifi gelmiş ancak memleketi Van'ı, dostlarını, sevdiklerini bırakıp gitmeyi düşünmediğinden bu teklifleri kabul etmemiş.

 Van mutfağına hakim olan etin haşlamadan tandıra, kavurmadan kızartmaya her çeşit yemeğini, dolmadan bamyaya, çorba çeşitlerine ev yemeklerini de büyük ustalık ve lezzetle yapan Şeref Şahin, lokantasında en çok kavurma ve fırın ağzı yenildiğini sebze yemeklerinin özel müşterileri olduğunu belirterek konuşmasını şöyle sürdürdü: "Yemek yapmayı çok seviyorum fakat bugün 90 yaşındayım yaşlandım, bu yüzden işleri çocuklarıma devrettim ama alışkanlık olsa gerek lokantaya her gün uğrar öğleden sonrası evime dönerim."

Çocukluğunun Van'ını ve anılarından bir bölümünü de paylaşan Şeref Şahin yıllar öncesine dönerek anlatmaya başladı: " Çocukluğumu hiç yaşayamadığım gibi gençliğimi de hiç yaşayamadım. Yaşamım çalışarak geçti 14-15 yaşında öküz arabasıyla tüm ilçelere yük taşıyordum. Hakkâri'ye, Başkale'ye, Gürpınar'a nakliyecilik yapıyor tekel ürünleri götürüyorduk. Yol yoktu yedi günde Hakkâri'ye gidiyorduk. Tüm tekel ürünlerinin (tütün, sigara, alkollü içecek) ambarları Van'ın merkezindeydi.  Askeri malzemelerin naklini de yapıyordum bazen öküz arabasıyla,  bazen katır sırtında, bazen de eşekle götürüyordum. Van'da elektrik ve su şebekesinin olmadığı dönemleri yaşadık biz. O zamanlar evlerimizde su şebekesi yoktu ama Van'ın 34 tane kehrizi, zernabat suyu vardı. Askerden geldikten sonra da zernabat suyunu şehre taşıyacak su şebekesi yapımında çalıştım. 125 Krş. karşılığında 4 arkadaşımla birlikte künk boruların (Bardakçı'da yapılan) taşınmasında ve bağlanmasında amele olarak çalıştık. Daha sonra lokanta işine girdim. Önce aşçı çalıştırdım daha sonra tüm yemekleri kendim yapmaya başladım

***

Ünlü Van kahvaltısının köklerinin 1940'lı yıllara hatta daha öncesine uzandığını,  Van kahvaltısında o yıllar süt, çay, bal, tereyağı, kaymak, otlu peynir, cacık, tahin pekmez, yumurta bulunduğunu belirten Şeref Şahin, ağabeyi sütçü Nusret Şahin'in Cumhuriyet Caddesi Altay Oteli altında hizmet verdiğini, işletmesinin adının o dönemlerde Van Kahvaltı Salonu değil de Süt evi olduğu ayrıntısına dikkate çekiyor.

 Tarihi süt evi ve eski Van'a yolculuk yaptığımız Şeref Şahin o  yılları şöyle anlatıyor:

" 15-16 yaşlarındaydım ağabeyim Nusret Şahin ile birlikte sütçülük yapıyor, aynı zamanda da süt evi işletiyorduk. Kaymağın, tereyağının, cevizin yani her ürünü yerinden bizzat getiriyorduk. Yani buraya gelen her ürün doğaldı.  Bal ve yağ tulukla, peynir ve yumurta sepetle gelirdi. Mandanın en çok beslendiği Şamranaltı'ndan parmak kalınlığında kaymak, süt ve yoğurt gelirdi. Görentaş' tan katır sırtında sepetlerle peynir, köylerden de yumurta gelirdi. Evde annem, yengem ve kardeşlerim  çörek  hazırlar  fırıncı İbrahim Talay'ın fırınında da pişirir süt evine getirirdik. O zamanlar Van'da çok fırın da yoktu. Hakkı Dayı, Mehmet Efendi, İbrahim Efendi, Şıh Reşit Efendi, Cihangir ağabey ile bir iki tane daha fırın çalışırdı. Herkesin yaptığı bir iş vardı Nizam Akçay'ların fırınında tandır ekmeği yapılırdı. Buğdaylarını da ben öküz arabasıyla getirirdim. Kahvaltıda süt, sahanda yumurta ve çörek en çok tüketilen üründü. 1 fincan süt 1 çörek 25krş. Yanında tereyağı ve bal/ kaymak bal verirdik. Daha sonra annem evde süzme yoğurttan cacık yapmaya başladı.  Yarım somun ve bir fincan süt 15 krş.. Şemdinli'den tenekelerle, kovanlarla Bal, Gevaş'tan, Müküs'ten Ceviz,  Antep'ten Antep fıstığı gelirdi. Yusuf Yurtsever'den 150-200 teneke yağ, gelirdi. O tarihte bizim evimiz 2 katlı Ermeni eviydi. Alt katını ambar olarak kullanırdık tüm bu malzemeleri de ambarda muhafaza ederdik. Malzemenin en kalitelisini müşteriye sunmak ayrı bir sorumluluktu. Esnaf ahlakı bunu gerektirirdi.  İlk Van kahvaltısında süt, çay, bal, tereyağı, kaymak, otlu peynir, tahin pekmez, yumurta, tandır ekmeği ve çörek vardı. Daha sonra kavut, murtuğa, değişik peynir çeşitleri ile zeytin de sofralarda yerini aldı."

Lezzetli bir sohbetin ardından çaylarımızı içip bir dahaki gelişimde tekrar uğrayacağıma söz vererek vedalaşıp ayrıldım babamın arkadaşı Van'ın lezzet markası Şeref Şahin Lokantasından. Sizde yolunuz Van'a düşerse Şeref Şahin Lokantası'na uğramadan Fırınağzı yemeden sakın dönmeyin.

Ne mutlu Van'a böylesine saygıdeğer ve markalaşmış lezzet ustası var.

Yazarın Diğer Yazıları