Sofraların Renkli Lezzeti Turşunun Tarihi!

Çocukluğumdan kalma bir alışkanlık olsa gerek, sonbahar gelince herkes gibi ben de kışlık gıda hazırlıklarına başlarım. Erzak dolabımın kışa hazır olması mutfakta işimi kolaylaştırır tabi ki.  Çünkü bir evin kalbi mutfakta atar. Salçadan reçele, erişteden tarhanaya, marmelattan turşuya her şey az çok olmalı.  Bunlar olmayınca büyük bir eksiklik hissederim ve de sıkıntısını çekerim kış boyu.

 Bundan dolayı sonbahar gelince her evde olduğu gibi bizim evimizde de kışa hazırlanmanın tatlı bir telaşı, koşuşturması başlar. Erişteler kesilir, tarhanalar,  salçalar, konserveler yapılır turşular kurulur, marmelat ve reçeller,  kaynatılıp kavanozlara konup erzak dolabına  bir güzel dizilir.  Her sonbaharda babamın “Her sebze, meyve mevsiminde tüketilmeli.” deyişi aklımıza gelir. O, sebzeleri ve meyveleri mevsiminde aldırırdı. Bu öğüdüne dayalı alışkanlıklarımızı yıllarca sürdürdük.

Günümüzde seralarda yetişen sebzeler, dondurulmuş gıdalar, hazır konserveler bu geleneksel kış hazırlıklarına ket vursa da bazı evlerde tıpkı bizdeki gibi bu hazırlıklar aynı düzende sürer gider.

Sonbahar deyince,  kehribar renginde sirkeli, limonlu çeşit çeşit turşular gelir aklıma. Bence tüm bu kış hazırlıklarına turşular damgasını vurmuştur her zaman. En azında benim mutfağımda öyledir.  Turşu kavanozunu açtığınızda mutfaktan salona iştah kabartan o mistik koku yayılır. Sofraların lezzeti, yemeklerin tamamlayıcısı, en az salata kadar çeşitleriyle ve renkleriyle sofrada yer edinir turşular.  

Çocukluğumuzdan gelen bir gelenektir turşu ve bardakta sunulan, bir dilim salatalığa eşlik eden acı biberli turşu suları…

Turşuların kurulması kadar saklanması da çok önemlidir. Günümüzde yerini mutfaklar alsa da eski yapılarda turşuların kalbi kilerlerdi. Orası, kış boyunca tüketilecek tüm gıdaların saklandığı yeriydi de aynı zamanda.

Evin en serin yeri olan kilerin, kış gelmeden temizliği yapılır, geçen yıldan kalan ürünler gözden geçirilir, atılması gerekenler atılır, küpler, kazanlar araç ve gereç temizlenerek, bakır kaplar kalaylanarak tüm malzeme elden geçirilirdi. Kışa yapılacak olan yeni ürünlerin yapımı için her şey tas tamam hazır edilirdi.

Her yemeğe lezzet katan bir kap, bir kazan vardır. Nasıl ki yoğurt çömlekte daha lezzetliyse turşunun da en lezzetlisi, topraktan yapılma büyük boy küplerde- toprak kaplarda, ağaç fıçılarda ve kurulduktan sonra ağzı lehimlenen teneke kutular içerisinde kurulanıydı.  Ancak turşuya ayrı bir lezzet katan o kapların yerini günümüzde pet şişeler, plastik bidonlar, plastik kaplar aldı. Böylelikle eski lezzetinden, nefasetinden de çok değer kaybetti.   

Çocukluğumun bir dönemi babamın görevi dolayısıyla Yüksekova’da geçti. O sıralarda Yüksekova’ya  İran’dan tenekelerle turşular gelirdi. Halk da bu turşuların müdavimiydi. O zamanki koşullarda sebzeye ulaşmak zordu Yüksekova’da.  Babam da ihtiyacımızı karşılayacak bir iki teneke karışık turşu alırdı. Yemekle pek arası olmayan ben, gece yatağımdan kalkıp tenekenin kapağını usulca açar o kokuyu içime çeker sonra turşuyu  ekmeğime katık eder karnımı öyle doyururdum. Her defasında da anneme yakalanıp azarı işitirdim yemek yerine turşu yediğim için. 

Her turşu kurduğumda anımsarım İran’dan gelen üzeri kereviz saplarıyla kaplı o turşuları. Tenekelerin üzerinde Şah Rıza Pehlevi ve Ferah Diba Pehlevi’nin birlikte poz verdikleri  fotoğrafları olurdu. Farah Diba’nın ışıltısını dakikalarca izlerdim ve hep karşılaştırma yapardım Şah Rıza Pehlevi çocuğu olmadığı için boşandığı ikinci eşi  Süreyya‘nın güzelliği ile. Bendeki Süreyya,  güzelliği ve ışıltısıyla hep daha ağır basardı.

Turşunun Tarihi!

Bu kez de turşunun tarihini merak ettim. Küçük bir araştırma yaptım ve anavatanının Mezopotamya olduğunu öğrendim. Turşunun kelime karşılığı 'turş' Farsçadan gelmektedir; ekşi veya tuzlu, ağız yakan anlamındadır. Turşi ise ekşi, tuzlanıp sirkeye yatırılmış sebze olarak tanımlanmaktadır. Kıbrıs'ta ´pulya` denilen bir kuş türünden turşu yapıldığını ve geçmişten bu yana meze sofralarının çeşitlerinden biri olduğunu da.

 Turşunun ilk yapımı tam olarak nasıl ve ne zaman, kimler tarafından icat edildiği bilinmese de tarih sahnesine çıkışı Asya olarak tahmin edilmektedir. MÖ 2030 yılında Mezopotamya'da turşu yapıldığını dünyaya da buradan yayıldığını anlatan tabletlere rastlandığını, turşunun dünya tarihinin en önemli ve en eski gıda saklama yöntemlerinden biri olduğunu okudum.

Günümüzde her sebzenin hatta her yiyeceğin turşusu yapılmaktadır. Örneğin dünyada en çok turşusu yapılıp tüketilen salatalık yani hıyar turşusudur. Hıyarın anavatanı Hindistan’dır. Ancak   Mezopotamya’ya getirilen hıyar dünyaya buradan yayılmıştır.

Turşu her çağda seyyahların , ticaret yapan tacirlerin yanlarında kolaylıkla taşıyabildikleri doyurucu bir yiyecek olarak yer almıştır. Denizaşırı ülkelere yük taşıyan gemilerin ambarlarında fıçılarda bulunan turşular denizcilerin temel besin kaynakları arasında yer alırken, Amerika'ya turşuyu ilk götüren de Kristof Kolomb olmuştur.

Bu gün Amerika’da meşe ağacından özel yapılmış fıçılarda kurulan turşuların doyumsuz lezzetlerde olmasının sırrı ise mayalanma sırasında  fıçının aromasının turşuya geçtiği, lezzetini buradan aldığı bilinmektedir.

Yolunuz İzmir’e düşer de turşu çeşitlerini tatmak isterseniz  İzmir’in Kemer altı çarşısındaki meşhur turşuculara uğramanızı tavsiye ederim.  Aklınıza gelebilecek her meyvenin ve sebzenin  turşusuna orada rastlayabilirsiniz. Değişik ürünlerin kendine has lezzetleriyle sofranızda yerini alan turşuların en ilginçleri ise taze nane, enginar, karnabahar, mısır, patlıcan, fasulye, lahana, sarımsak, soğan,kiraz,üzüm turşularıdır.

Yapılan bilimsel araştırmalarda lahana turşusu fermente olurken içerdiğinden çok C vitamini açığa çıkardığını, bekledikçe de bu vitamini ve lezzetinin  arttığı o yüzden grip ve soğuk algınlığına iyi geldiği söylenir.

Ülkemizde en çok turşu üretiminin yapıldığı yer Çubuk ilçesidir. Hatta turşu ile anılan bu ilçemizde  her yıl 5-8 Eylül tarihleri arasında “Uluslararası Çubuk Turşu Festivali” düzenlenmektedir. Geçen yıl 14. ‘sü düzenlenen festivale Çubuk Belediyesi Türk Patent Enstitüsünce  onaylanmış coğrafi işareti bulunan, kendine has lezzeti ve doğal oluşu ile  herhangi bir katkı maddesi bulunmayan Çubuk turşuları tanıtılmaktadır.

Sağlığımıza etkisi!

Sağlık açısından da faydalı olan turşu Probiyotikler ile doludur. Güçlü bir antioksidandır, Karaciğer sağlığını korur. Vitamin kaynağı olan turşu C, A ve K  vitamini açısından oldukça zengindir.  Bağışıklık sistemini güçlendirir. Turşunun yararlarının yanında elbette yüksek miktarda tuz içerdiğinden zararları da vardır. Aşırı tuz tüketimi hipertansiyon için önemli derecede risktir. Turşu özellikle yaşlılarda kalp krizi ve felçlere neden olmaktadır. Bundan dolayı rahatsızlığı olanların  ve yaşlılarımızın zaman zaman tadımlık tüketmeleri önerilir.

Turşu ünlü usta şairimiz Nazım Hikmet ve Vera’nın da hayatında çok önemli bir rol oynamış. Nazım’ın Vera’ya verdiği hiçbir hediye kendisiyle yediği çiroz ve turşu kadar etkili olmamış. Vera bu yemekten sonra Nazım ile evlilik yolunda ilk adımını atmıştır. Demek ki turşu gönül yarasına  da iyi geliyormuş.