Çiğ damlasından yoğurda yolculuk
Ümran Öztürk
Doğayı tüm canlıların evi, meskeni olarak görmek, doğayla olan kardeşliği pekiştirmek ve doğanın şifresini çözmekle meşgul olduğumuz sürece doğayla alış verişimiz olumlu yönde sürüp gider.
Doğayla iç içe yaşayan Yörükler, doğaseverlere her zaman örnek olmuşlardır. Onlar Orta Asya'dan getirdikleri gelenek ve adetlerini yerleşik hayatta da devam ettirmişler hatta sağlıklı yaşamın sırrını yaşam tarzlarıyla bizlere göstermişlerdir.
Günümüzde yörük yaşam kültürünün önemli bir parçası olan ve bu kültürü hala devam ettirmekte olanların yoğurt mayalama biçimlerine baktığımızda çok farklı yöntemlerle karşılaşmaktayız.
Tıpkı çiğ damlasından çam kozalağına, incir yaprağı ve meyvesinden kuzu kulağına hatta enginardan nohuda kadar doğada yetişen her türlü bitkiden yoğurt üretilmesi gibi.
Son zamanlarda doğal zinciri bozulmamış yoğurt mayasının peşine düşen özellikle organik beslenme yanlısı genç anneler bebekleri için her türlü alternatifi denemekten çekinmiyorlar.
Günümüzde hala Yörük kültüründe önemli bir yer tutan çiğ damlasıyla yoğurt mayalama yöntemi "Çiğ Damlası Yoğurdu" ya da "Hıdrellez Yoğurdu" olarak bilinir.
Çiğ damlası Yoğurdu; her yıl hıdrellez günü sabahın erken saatlerinde doğada var olan çiğ damlalarının alınması ve bu damlalardan yoğurt elde edilmesiyle olur. Sabahın erken saatlerinde, henüz gün ağarmadan otların üzerinde biriken çiğ taneleri bir tabağa toplanır. 1kilo süte 3 yemek kaşığı çiğ suyu eklenerek çiğ yoğurdu elde edilir.
Yörük kültüründe etkin olan çiğ damlası ile mayalanan yoğurt, bir yıl boyunca damızlık yoğurt olarak kullanılır. Hıdrellez günü elde edilen yoğurt mayası sadece akrabalara ikram edilir.
Bir başka yöntem olan yeşil çam kozalağı ile yoğurt mayalama da yüzyıldır yapılmaktadır.
Tatmadıysanız mutlaka lezzetine bakmanızı öneririm. Ben Akçay'da arkadaşımın büyük fincanlarda güzel bir sunumu ile bu leziz yoğurdu tattım. Çam kozalağıyla mayalanan yoğurdun farklı bir aroması var. Son günlerde sıkça kendinden söz ettiren, sofralarda da yerini alan çam kozalağı yoğurdunu tüketenler; bu yoğurdun çökmüş bağışıklık sistemini güçlendirdiğini,bu yöntemle mayalanan yoğurdun içerisinde yer alan enzimlerin iki katına çıktığını, buzdolabında 15 gün süre boyunca bozulmadan, ekşimeden ilk günkü tadını, lezzetini koruduğunu bu nedenle evde çam kozalağı yoğurdu mayaladıklarını ifade etmektedirler.
Eskişehir'in Seyitgazi ilçesinin Çukurca köyü halkı 100 yılı aşkındır yoğurdu Çam Kozalağı ile mayalamaktadır. Çukurca köyünün çam yoğurduyla tanınmış olmasına neden olan bu farklı lezzet yörede geçim kaynağı haline dönüşmüştür. Yaz döneminde bol köpüklü ayranını tatmak için ziyaretçi akınına uğrayan köylü için Seyitgazi Belediyesi çam kozalağı yoğurdunun patentini almak için başvuruda bile bulunmuş.
İlginç olduğu kadar farklı bir başka yöntem de karınca yumurtası ve karınca toprağıyla mayalanan yoğurttur. ilk yoğurdun ve en iyi yoğurdun da karınca toprağıyla mayalanan yoğurt olduğu araştırmalarda önümüze çıkmaktadır. Ancak demir minerali yönünden zengin olan karınca toprağının karıncaların ağzıyla dışarı çıkarttığı taze toprakla mayalanması gerekmektedir.
İlginç olan bu teknikle yoğurt mayalamak isterseniz karıncanın oluşturduğu toprak tepecikten biraz almanız yeterli. Ancak bu yoğurdu yemek için üç gün buzdolabında bekletmeniz gerekmektedir.
Türklerin Orta Asya'dan günümüze getirdikleri yoğurt Amerika'da 80-90 yıl önce tanındı. Ancak Yoğurdun Avrupa'da Yunanlıların bir yiyeceği olarak satışa sunulması bizim zamanında konuyu çok önemsememizden kaynaklanmıştır. Zira yoğurt Türk kültürünün temel gıdalarından birisidir. Etimolojik olarak incelendiğinde "yoğurt" kelimesinin Türkçe olduğu görülmektedir.
Eski Türkçe' de yoğurt kelimesi 8. yy. metinlerinde yer alırken, Kâşgarlı Mahmud tarafından 10. yy.'da yazılan Dîvânu Lugâti't-Türk ve Yusuf Has Hacib'in Kutadgu Bilig adlı eserlerinde bugünkü anlamında yoğurt kelimesinin kullanıldığı görülmektedir.
Türkçeden yabancı dillere geçmiş belki de tek sözcüktür yoğurt kelimesi. En büyük eksikliğimiz maalesef bu lezzetli besini geliştirememiş ve dünyaya iyi tanıtamamış olmamız.
Sıcak günlerde içinizi serinleten bol köpüklü ayranlarınız için bir kez de aynı ısıda tutulmak ve 10 saat boyunca mayada bırakılmak koşuluyla mayalanan çam kozalağı yoğurdunu evinizde mayalamayı deneyin.
Serin günleriniz olsun.