Van Mutfak Kültürü
Nedim İlikçi
Değerli okurlar; sağlıklı yaşamak için sağlıklı ve dengeli beslenmek zorundayız. Aksi halde hastalıklara karşı korumasız kalırız. Atalarımız "can boğazdan gelir" diye boşuna söylememişler. Hele corona virüsün tüm dünyayı sardığı, eğitimi, ibadeti, ticareti ve sosyal iletişimi sil baştan yeniden şekillendirdiği bu zorlu günlerde yiyip içtiklerimize daha da dikkat etmeliyiz. Geleneksel ve yerel ürünler tüketmeye, mutfak kültürümüze sahip çıkmaya çalışmalıyız. Yerel ve doğal ürünlerle geleneksel beslenmenin sağlığımız için vazgeçilmez olduğunu unutmamalıyız.
Tarihi süreç içinde her yörenin kendine özel bir mutfak kültürü oluşmuştur. Bu kültürün oluşmasında o yörede yetişen bitkiler, sebzeler, meyveler ve hayvansal ürünler belirleyici olmuştur. Her ürün yetiştiği coğrafi bölgenin aromasını ve tadını barındırdığı için zaman sürecinde her yörenin kendine özel lezzetleri oluşmuştur.
İlimiz mutfakta kullanılacak gıda ürünleri hususunda hayli zengindir. Bu zenginliğimize insanımızın maharetini de ekleyince ortaya harika lezzetler çıkmıştır. Van'ımız insanının genellikle kendisiyle ve çevresiyle barışık olması ve bu ruh halini yaptığı yemeklere yansıtması yöresel yemeklerimizi lezzetli ve vazgeçilmez kılmıştır.
Van'ımız geçmişten günümüze farklı etnik guruplara, inançlara ve medeniyetlere ev sahipliği yapmıştır. Her farklılık şehrin sosyal dokusunu zenginleştirdiği gibi mutfak kültürüne de renk katmıştır. Bu renklilik günümüzde de sürmektedir. Ayrıca bu günkü mutfak kültürümüzün zenginliğinde bizden önceki nesillerin katkılarını da göz ardı etmemeliyiz.
Günümüzde yiyecek içecek kültürü de her geçen gün değişmektedir. Ulaşımın ve iletişimin sınırlı olduğu dönemlerde her yörenin mutfak kültürü kendine özel olmayı sürdürüyordu. Ancak şimdi uzak bölgelerde yetişen sebze, meyve ve gıda ürünleri her bölgeye her mevsimde ulaşmaktadır. Bu durum mutfak kültürümüzü daha da zengin kılmakla beraber geleneksel beslenme alışkanlıklarımızı da değiştirmektedir.
Bizler çocukken doğadaki her bitkiyi tanıyan ve o bitkilerle inanılmaz lezzetli yemekler yapıp soframıza getiren büyüklerimiz rahmete kavuştu. Maalesef bizler onlar kadar doğa ile barışık ve tanışık olmayı sürdüremedik. Doğa ile barışımız bozuldu. Yeni nesiller genellikle emeksiz tüketici ve hazıra konucu oldu.
Bu kitabı tanıtmam vesilesi ile kitapta verilen Van mutfağına ait yemek tariflerinden birini siz okuyucularla paylaşmak istedim. Rahmetle andığım babaannemin ve annemin sıklıkla yaptığı, eşimin de halen yapa geldiği bir Van yemeği tarifini siz okuyucularla paylaşmayı uygun buldum. Tarifini paylaşacağım yemek Vanlıların bildiği ekşili (eşgili) yemeği olsun istedim. Eşgilinin malzemeleri: ıspanak, kavurma, soğan, yumurta, salça, tuz, karabiber ve alça pestilinden oluşmaktadır. Eşgili yemeğinin yapılışını Doç. Dr.Elvan Ocak Hocamızın tarifiyle veriyorum:"Yağda iri doğranmış soğan, kavurma ve salça kavrulur. Üzerine yıkanmış, doğranmış evelik veya ıspanak ilave edilir. Ekşilik sağlamak için mevsime ve isteğe göre erik(alça)pestili uşkun veya erik de katılır. Üzerine bir miktar su ilave edilerek karışımın pişmesi sağlanır. Tam pişmeye yakın üzerine kişi sayısına göre tek tek yumurtalar kırılır. Yumurtanın yemeğin içinde bütün olarak dağılmadan pişmesi sağlanır ve servise sunulur. Eşgili yemeğinin hem içerisine hem de üstüne isteğe göre taze kişniş de ilave edilebilinir."
"Van Mutfak Kültürü" isimli kitap Doç. Dr. Elvan Ocak tarafından yazılmış. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Yayınları arasından 62. sıra numarası ile piyasaya çıkmış. 2016 yılında Ankara'da Matus Basımevi tarafından basılmış ve 187 sayfadan ibarettir. Yazarımız kitabında Van'ın beslenme kültürünü, sofra düzeni ve adabını, Van'da yetişen gıda ürünlerini ve bu ürünlerden nasıl faydalanıldığını detaylıca işlemiş. Kitabını yöremizde yemek konulu şiirler, bilmeceler ve türkü sözleriyle zenginleştirmiş. Yemekler, çorbalar, pastalar, çörekler, tatlılar, içecekler ve kahvaltı kültürü başlıkları altında ilimizin yemek tariflerini vermiş. Verilen bilgiler ve tarifler son derece kaliteli fotoğraflarla zenginleştirilmiş. Van mutfak kültürünü, yiyecek ve içeceklerini tanımak isteyenlerin edinmeleri gereken bir kitap olduğunu belirtmek isterim. "Van Mutfak Kültürü" isimli kitap her Vanlının evinde bulunmalıdır derim.
Kalın sağlıcakla…
