YAZLIK MI KIŞLIK MI?
Dr. Mine Kılavuz Ongün
Çarşıda pazarda dolaşırken gördüğümüz yiyeceklerle alışık olmadığımız zamanlarda karşılaşıyoruz.Bu artık sıradan bir durum. Belki de şöyle söylemek daha doğru olur:Belli bir kuşak için sıradan,daha eski kuşaklar için alışılmadık,ancak herkes tarafından zamanla kabullenilmiş bir durum.Öyle ya , kış gelmeden portakal yiyemeyen , domatesi biberi sadece yazın görebilen insanlar, günümüzde her yerde yaz kış bu sebzelere ulaşabilmekte.
Yerli Malı Haftalarını hatırlayın,hatta yılbaşı akşamlarını.Törensel bir heyecanla yaptığımız hazırlıklar bırakın yemeyi,hazırlama aşamasında bile heyecan yaşatırdı. Yerli Malı Haftasında ulaşabildiğimiz ,paketsiz,çoğu ev yapımı ,mevsimlik besinler masaları süslerken,kendi zenginliğimiz olan ürünleri tüketme bilinci aşılanırdı.Bu kuşak , o mevsimde yetişen sebzeleri bilirdi, yetişmeyenleri de özlemle beklerdi. Bu beklenti değil miydi o yiyeceklerin lezzetini ve kokusunu hafızalara kazıyan,şimdi yediklerini beğendirmeyen?
Ne yaparsak yapalım, bir taraf eksik kalıyor değil mi? Bir tarafta istediğine dilediği zamanda ulaşamayan,ancak hazzı daha yoğun yaşayanlar; diğer tarafta çoğu istediğine daha kolay erişim imkanı olan ,fakat daha doyumsuz ve memnuniyetsiz olanlar. Her ikisinin kendi içinde artı ve eksisi var tabi ki. Bu da çelişkilerle dolu hayatın başka bir oyunu.W
Yazlık mı kışlık mı? Sorusu beraberinde “organik mi değil mi?” sorusunu da getiriyor.Hazır çarşı pazar geziyorken ve yerli malından bahsetmişken, bu konun uzmanlarından sürçilisanımı hoş görmelerini dileyerek, organik ürün tanımlamasına da ,sınırlı bilgilerimle değinmek istiyorum.
“Organik Tarım yazıp Google’ ladığımızda ,Tarım ve Köy İşleri Bakanlığının internet sayfasında çıkan şu tanımla karşılaşırız: “Organik Tarım,üretimde kimyasal girdi kullanmadan, üretimden tüketime kadar her aşaması kontrollü ve sertifikalı tarımsal üretim biçimidir” . Bu tanımın benzerlerini, farklı kaynaklarda da görmeniz mümkün.Ancak organik ifadesi aslında farklı bir ifadedir ki,bu isimlendirmenin gerçeği yansıtmadığını bilen bazı ülkelerde “ekolojik tarım” ya da “biyolojik tarım” deyimleri kabul görmüş. Çeşitli dillerde biraz farklı anlamlar yüklenmiş olsa da, organik, canlı organizmalarla ilgili” molekülleri ya da olayları tanımlar. Yani, organik olmayan bir bitki ya da hayvan yetiştirmek zaten mümkün değildir. Kimyasal madde kullanılsa da kullanılmasa da yetişen her şey zaten organiktir. Tanımda yer alan ve insanları cezbeden kısma gelince: “üretimde kimyasal girdi” kullanılmamasıdır ki,bu konu tartışmaya açıktır.İnsanlar yıllardır yaşamın sürdürülebilirliği için çeşitli tarım uygulanmaları yapmış,toprağın verimliliğini korumak ve artırmaya çalışmışlardır.Tarım uygulamaları konusunda bilimsel birikimim olmasa da ,,bugünkü kimyasal uygulamaları, tıp alanında hastalarda kullandığımız antibiyotiklere veya kemoterapi ilaçlarına benzetiyorum.. Zararlı , hastalık yapan mikroorganizmalara antibiyotiklerle; kanserli hücrelere kemoterapatiklerle müdahale ettiğimizde, nasıl ki bunların yanında vücuttaki gerekli bakteri ve sağlam hücreleri de tahrip ediyorsak, sentetik tarım ilaçları ile toprağın ve bitkinin yapısındaki ,hatta havadaki gerekli bakterilere de zarar veriyoruz. Yani akılcı tarım uygulaması sadece uygun mevsim,uygun toprak, uygun sulama,makine vs. vs. den oluşmuyor.İnsan ,hayvan,bitki ve tüm diğer canlıların arasındaki dengeyi bozmadan yani doğal dengeyi koruyarak bunları yapmayı gerektiriyor.
Bu konunun bilimsel ve açıklayıcı kısımlarını konunun uzmanlarına bırakarak pazardaki gezimize devam ediyoruz.
“Yerli tohum yerli tohuuum ! Bahçeden bunlaaar” diye bağırıyor bir satıcı. Benim gibi birçoğunun yüzündeki gülümseme sebebi ise şu:Bahçeden olacak , nerede yetişmesini bekliyorduk ki.Sera bile olsa toprakta yetişmiyor mu? ” Yerli tohum yerli tohum meselesi de ayrı tabi.
“Kurutmalıklar Antep’ten..Gel abla , organik bunlar”
Kuru sebzeler bile yetiştirme aşamasında yanlış olan “organik” adlandırmasına uysa bile, kurutulurken bozulmaması için sentetik uygulamalara maruz kalabiliyor . Onca malzemenin bozulmasını göze alamayan satıcı bunu düşünmek zorunda. Bunları sorgulayanlar ise kendi kullanacağı kadarını kendi imkanlarıyla hazırlamak durumunda. Burada akıllara şu soru gelebilir: Her mevsimde her türlü sebzeyi bulabiliyoruz. Önceden hazırlamaya ne gerek var? Cevap: Bu bir tercih meselesidir. Çok yönlü bir tartışmayı gerektirir ki bu yazıyı amacından uzaklaştırır.
Doğal,güvenilir olması bir yana, önceden hazırlanan yiyecekler, -tercih edilir veya edilmez- taze hallerinden farklı bir lezzete sahiptirler.Bunlar yöresel mutfakların bir çoğunda yer alırlar.Yani insanlar bu yiyecekleri eskiden olduğu gibi , dar zamanlar için veya sadece yemek ihtiyaçlarını karşılayıp , karın doyurmak için değil, sofralarını zenginleştirmek için de hazırlıyorlar artık. Zaman içinde bu evrilmeye de şahit olmaktayız.
Bu da bir tercih , “Kışlığı kışın,yazlığı yazın yerim” düşüncesi de bir tercihtir.Tabi tezgahlarda gördüklerimizin hangisinin kışlık,hangisinin yazlık olduğunu bilmek kaydıyla.
O halde tarımsal ürünleri sadece pazarlarda veya evinin dolabında görmeye alışmış,kırsal alanlara ve üretime yabancı olan çocukların ” Anne-baba havuç kış sebzesi mi,yaz sebzesi mi?, Patlıcan yazlık mı,kışlık mı? “ sorularına hazırlıklı olmak gerekir.