ŞİFA NİYETİNE VAN MUTFAĞI

“Şifa Niyetine”   veya  “Niyet-i  Şifa “.Umut ve dua  dolu bu  iki güzel kelime birbirine bi hayli yakışmıştır.Tıbbın önerilerine başvurulmuştur elbet;Niyet-i Şifa da  alternatif yollarda refakatçi olmuştur çare arayanlara.Kimi zaman ağrıyan bir yeri  ovarken,kimi zaman dilekler  dolusu okunmuş suları içerken,bazen güzel bir yemeği tadarken,bazen bir güzel sesin tınısında,bazen  dilek ve dualarda…

Niyet-i Şifa nın arandığı yerler o kadar çoktur ki,insanoğlu isterse onu yediği yemeklerde de bulmuştur.Gerek temel ihtiyaç olarak beslenme amacıyla,gerekse şifa niyetine ne çok çeşitler oluşturmuştur.Van Mutfağı da bu zenginlikten payını almıştır.

Temelde ,yaşamın sürdürülmesi gereği olarak algılanan yeme içme, hangi bilimsel açıdan bakılırsa bakılsın, uzun araştırmalar gerektiren bir alandır.Yemeklerin adları, sınıflamaları,içerikleri,pişirme teknikleri,törenleri her biri ayrı başlıkta incelenmesi  gereken derin konulardır.Van ve yöresinin yemek kültürü de  belli süreçlerden geçmiş;iklim,coğrafya,yaşam tarzı ve sosyoekonomik açılardan değerlendirilmesi gereken bir bütündür.Bu bütün sadece  karın  doyurma hadisesini değil, bazı ritüelleri de kapsamaktadır:Toplumsal kültürün ürünleri olan  dini bayramlar,günler,Hıdırellez,Nevruz,Kandil,doğum/lohusalık,Düğün Yemeği,Diş Hediği,Hıdırnebi Kavutu,Ölü Helvası gibi her biri ayrı bir ritüel olan bu kutlama ve gelenekler ,kültürel bir zenginlik göstergesidir.

Bilinen odur ki,yörelerin  yemek kültürleri,o bölgenin yaşam koşulları ekonomik durumu,iklim,coğrafi özellikleri ve yetiştirilen ürünler yanında,yöre kültüründen de  etkilenirler.Van’ın zengin ve şifalı mutfağında bir yolculuğa çıktığımızda birçok mevsimi yaşar,zengin aromalar sayesinde dere tepe dolaşır,gelenekleri seyre dalarız.Bazen bir kavun  hısım davetine gider,bazen kız alıp verirken mutfağa girer, bir taziye evine gider,bir mevlit yemeğinde,bayram düğün  sofrasında bulunur,bazen hıdırellezde  dilek dilerken bir piknikte buluruz kendimizi.Artık markalaşan Van Kahvaltısını ise  sadece evlerimizde değil, özellikle şehre dışarıdan gelenlerin sıkça uğradığı kahvaltı salonlarında da  görmek mümkündür.

Bu sofralar zengindir zengin olmasına da,çoğu zaman o zengin aroması ve iştah açıcı kokusu ile mis gibi lavaşın kanatlarının altında her zaman yerini alan Van Peyniri,hem besin niyetine, hem “ Şifa Niyetine “ yenir ki,ilk sırayı kolay kolay kimseye kaptırmaz.Onun en büyük özelliklerinden biri de,saydığımız bu sofraların ortak aktörü olmasıdır.

Van mutfağını bereketiyle zenginleştiren yiyecekler dışında,bir de nidasıyla ,manasıyla süsleyen manileri,şiirleri,hatta türküleri vardır:

Vanlıdır dediğları
Cılbırdır yedığları
Çoğ ğoşuma gidiyor
Toprağ başan dediğları.
…

Gurut ezdim ecele
Ğer ğabar ver gecele
Yârim Van'a gelende
Gurban kesim ecele.
..

Keledoş yemek idi

Geynanam dilli idi

Kim ne derse desin

Menim yarim hoş idi.

Keledoşu garıştır

Dargınları barıştır

Çok hoşuna gidecah

Hele bi Vanlıları gonuştur.

Ekşili işte  budur

Dupduri sudur

Gız ne dudağın burisan

Yesen de budur yemesen de budur.

İşte budur Şile

Şileyi yerken

Yapışır dile.

Aş,kapıya kadar yoldaş

.(Anonim)

Kavun, karpuz, şamama,
Haber verdim anama,
Seni almayacaksa
Tövbe, gitmem hamama.

On bardak çay devirdim.
Bardağı yan çevirdim.
Uzak durdu demişsin.
Çağırsaydın gelirdim.
 

Şor balık, ayran aşi,
Dönsün deyırman daşı,
Baş goyamam, yatamam,
Ağrısa yarin başi

Keledoş, kelle paça,
Derman, ilaçtır aça,
Yar beni çağırsaydı,
Giderdim uça uça.

Karpuz kestim kal çıktı,
Kavun kestim bal çıktı,
Ömürde bir yar sevdim.
Şükür, o da lal çıktı.

Akdamar'ın bademi,
Demliğe attım demi,
Yar karşı kıyıdadır.
Al gemi, getir gemi.(Şahbettin Uluat)

Bu yolculukta gözümüzü,gönlümüzü ve karnımızı iyice doyurduktan sonra  biraz da bu lezzetlerin sosyal,kültürel,coğrafi,hasılı her anlamda var oluş özelliklerine  göz atalım:

Bir yörede hayvancılık yapılır da,süt ve et ile ilgili özel lezzetler olmaz mı? Van mutfağı, peynirlerin belki en özellikli olanlarından birine sahiptir.Yöredeki dağların yükseltileri ve kış aylarında aldığı yağışın  da etkisiyle ,baharda büründüğü kokulu otlar  peynirle kıvamınca ,kararınca ve ustaca buluşturulur. Baharı,yazı sonbaharı kış hazırlıkları ile değerlendiren yöre insanı , peynirini de baharın  cömert  lezzeti ve kokusu ile lezzetlendirmiş; eşsiz  lezzet,besin değeri ve kokuya sahip “Van Peyniri” ni  icat etmiştir.

”Niyet-i Şifa”ların ilk yolculuğu burada başlar, yemeklerle devam eder.

Kış hükmünü tamamlayıp,sert koşullarını doğanın üzerinden çekmeye başladığı bahar aylarında bahçelerde yetişen kokulu ve lezzetli otlar yetişir imdada.Ortak adı pancar olan bu otları hem  tanıyıp  hem toplayıp sofraları zenginleştirmek ise becerikli ellerin işidir.Kimbilir hangi zaruretler  ve koşullar doğaya başvurup, bunları yemek eylemiştir soframıza ..Böyle düşünürken,karşımıza  birçok cevap çıkıverir .Ulaşımın yetersiz,hatta imkansız olduğu zamanlar  yöre insanı elinde olanla yetinip karnını doyururken,aslında  lezzetli ve bir o kadar da sağlıklı bu yemekleri  kültürüne eklemiştir.Önceleri deneyerek, giderek ustaca hazırlanan tariflerle .Doğanın sunduğu  otların birçoğu bahar aylarında sofraları süslemekle kalmamış,kış yemeklerinin bazıları için   aroma  ve tat garantisi olmuştur.Tıpkı Keledoşta kullanılan “Akpancar” gibi,Aşlarında  kullandığı “ Yarpuz” gibi, Sulu Köftesine,Kabak Çırtmasına kattığı “Zeyturun” gibi,Kürt Köftesindeki “Reyhan” gibi. Sengesar,Kürt köftesi,Erişte Aşına lezzet veren kurut da  yaz aylarında hazırlanır.Evelik,kişniş ,Yarpuzu da sayarsak, Ayran Aşının lezzetinin bir tesadüf olmadığını anlaşılır.Bu sayılanlardan daha çok sayılamayan niceleri var ki, hepsi  bu  mutfağı şifalı kılar  .

Doğa bu kadar cömertken,yemeğe lezzet katmak, mahir eller için pek zor olmamıştır.Ispanağı kavurmayla buluşturup bir de içine Edremit’in ,Gevaş’ın alolarından yapılmış pestili; yahut  dağların süslü,prensesi  “Uşgun” u koydu mu ortaya bambaşka  bir lezzet  ve şifa çıkmıştır.Pestil bununla kalmamış,Lahana ve Soğan Dolmasını da şereflendirmiştir.

Uzun kış gecelerinin en güzel çerezi sütte bekletilen buğday ve çedeneyle  yapılan “Kavurga” olmuş;buna yine yazdan kurutularak özenle muhafaza edilmiş kuru erik,armut,elma(kak) da eşlik etmiştir.

  Kavurma doğa şartlarının çetin ,ulaşımın yetersiz  olduğu zamanların kurtarıcısı olmuş,kurutulmuş  sebzelerle yapılan dolma  ve türlüler belki farkında olmadan  şifa olmuş sofralara.

    Tüm kış hazırlıkarı gıda ihtiyacını karşılamanın yanısıra,hazırlanmaları esnasında sosyal bir canlılık,paylaşım ve yardımlaşma örneği olmuştur.

Niyeti Şifa nın yolculuğu bunlarla bitmemiştir.

   Göllerin  kraliçesi, güzel olduğu kadar cömert davranarak balığından sunar.Hem taze,hem tuzlu  Van Balığı ile sofralar ziyafete dönüşür.

Balık yenir de çay içilmez mi? Çay  sadece  Van Mutfak Kültürünün değil, genel anlamda Van kültürünün çok özel  bir kısmını oluşturur .Semaver bu kültürün baş aktörü olup,her dem taze  ve sıcak tutulan çaylar,en güzel  sohbetlerin  vazgeçilmezidir.Çay bu yolculukta elbette yalnız değildir.Yanında onu süsleyen öyle çok arkadaşı vardır ki,yazın ayrı kışın ayrı dostlarıyla damaklarımızı şenlendirirler:Kurutulmuş meyveler,akide şekerleri,kavurga,Gül Şurubu,Van Pastası   bu arkadaşların sadece birkaçıdır.

  Sofralar bu kadar besleyici  ve şifalı olur da tatlılar  bundan geri durur mu? Koku ve lezzeti kendine has  kayısılar, - ki halk arsasında erik diye adlandırılır- ile yapılan “Erik Kızartması” , Bayram sofralarının vazgeçilmezi  Üzüm Aşı,enerji deposu Asude   bunlardan sadece  birkaçıdır.

Bütün bu anlatılanlar ve daha fazlası,insanların zaruriyetlerinden doğmuş olsa da , şimdiki zamanda da kabul görmeye, sofraları  süslemeye  devam etmektedir.

   Bu güzel sofraları ortaya çıkaran eller, Van Mutfağı ve yemek kültürünü masal kıvamına getirmişken, bize de bu  masalı anlatmak düştü  Şifa Niyetine ..Afiyet ve sağlıkla..